Дипломная работа: Підвищення ефективності режиму праці і відпочинку працівників торгової групи підприємств ресторанного господарства

Табл. 1. Загальна класифікація елементів затрат змінного робочого часу

Табл. 2. Структура нормованого і не нормованого робочого часу

Для реєстрац результатів вивчення робочого часу використовуються відповідна документація методи обробки інформації, проводяться при необхідності фотографії робочого дня і хронометражні спостереження.

Для обліку тривалості робочого дня застосовуються показники його фактичної і нормально тривалості. Фактична тривалість робочого дня характеризується часом роботи одного працюючого за день (зміну), включаючи понаднормові години і виключаючи години простоїв. Вона рахується діленням відпрацьованих за певний період людино-годин на відпрацьовані людино-дні.

Нормальна тривалість робочого дня визначається кількістю роботи, встановленої законом для даної групи працівників.

Коефіцієнт використання робочого часу розраховується діленням фактичної тривалості робочого дня на нормальну. Чим ближчий він до 1, тим вищий рівень організації і дисципліни праці на даному підприємстві.

2.8. Планування кількості потрібного персоналу на підприємстві, що працює у сфер сервісу.

В основі розробки режиму праці та відпочинку на підприємстві ресторанного господарства лежить правильний розрахунок кількість потрібного персоналу. З цією метою я додала цей підрозділ до курсової роботи.

На будь якому підприємстві, а у сфері сервісу особливо, людський капітал є головною складовою економічного потенціалу. Від того, наскільки раціонально буде визначена необхідна кількість працівників за категоріями, професіями і кваліфікаційному рівню, буде залежати якість і строки виконання послуг для населення.

Планування трудових показників ґрунтується на даних планів виробництва і реалізац послуг, нормах та нормативах, які діють на підприємстві, враховує можливі зміни в кількості персоналу.

Для моєї курсово роботи висвітлення теми планування кількості потрібного персоналу на підприємстві ресторанного господарства, необхідно для того, щоб використати у розділах 4 і 5 «Аналіз роботи досліджуваного підприємства по визначеній тем курсової роботи» та «Резерви вдосконалення роботи досліджуваного підприємства».

Планування кількості персоналу ґрунтується на розрахунку балансу робочого часу одного працівника.

Табл. 3 Баланс робочого часу одного працівника

Кількість календарних робочих днів (потенціальна величина максимально можливого для використання фонду робочого часу) вираховується по формулі:

Ф н = Ф к – (Д в + Д п),            (табл. 3)

         де Ф к - календарний фонд часу, днів;

              Д в число вихідних днів у плановому періоді;

              Д п число святкових днів у плановому періоді.

Середня довжина чергових та додаткових відпусток  вираховується згідно діючого законодавства України, а також з урахуванням самостійних рішень підприємства, які описані у його уставі, колективному договорі, тарифному погодженні,  контрактах по найм на роботу.

Число робочих днів у році розраховується за формулою:

Ф р = Ф н – Н пл

         де Н пл. планові неявки на роботу, днів.

За даними балансу робочого часу одного працівника розраховується показник «плановий % невиходів на роботу»

Z=(Н пл / Ф к) х 100.

Також треба враховувати, що для працівників торгової групи підприємств ресторанного господарства потрібно складати графік, який би враховував наступне:

ð   у четвер кількість відвідувачів більша, ніж у інші буденні дні.

ð   у п’ятницю суботу кількість відвідувачів однаково велика.

ð   у неділю активність клієнтів більша у першій половині дня і в обід. А от у вечер суттєво знижується.

ð   підприємство ресторанного господарства, яке працює у цілодобовому режимі, обслуговує найбільшу кількість відвідувачів до 2ї-3ї години ночі, а з 3х до 7ми зал зазвичай порожній.

При розробц графіків роботи і відпочинку працівників підприємства необхіднот врахувати і психологічн фактори для підвищення ефективності виробництва. Тут доречною є теорія пана Ф. Херцберга, який у 50х-60х рр. минулого сторіччя зробив висновок на основ провединих ним та цого колегами дослідах.

Процес "незадоволеність – відсутність незадоволеності" визначається впливом факторів, при яких здійснюється робота. Це зовнішні фактори. Їхня відсутність викликає в рабртников почуття незадоволеності. У той же час наявність факторів цієї групи не викликає стан задоволеності, тобто дані фактори не відіграють мотивуючої ролі, вони як би пов'язані з усуненням "болі ", "страждання". У літературі з керуваня їх звичайно називають факторами здоров'я, як би підкреслюючи цим, що дані фактори створюють нормальні, здоровіші умови праці.

До факторів здоров'я відносяться : заробітня плата; безпека на робочому місці; умови робочого місця (шум, освітленість, комфорт, і т.д. ); статус, розпорядок режим робіт; кількість контролю з боку керівництва ; відносини з колегами й підлеглими.

Тобто менеджер повинен так розраховувати режим праці і відпочинку працівників, щоб не викликати невдоволеність. А при відсутності невдоволення спробувати мотивувати працівників.

3. Характеристика досліджуваного підприємства

Ресторан «Device cafe» відкритій досить недавно, з квітня 2006 року. Він розташований в сторон від центра міста, вдалині від пробок та всіляких незручностей. Вже при вход «Device cafe» вражає вишуканістю та особливим шиком. Його атмосфера да можливість відвідувачам відчувати себе найважливішими гостями, яких чекали весь вечір.

Дизайн інтер’єру розроблений власником ресторану, людиною креативною и знайомою з ведучими вропейськими тенденціями. Вийшло чудово: навряд чи ще де-небудь у Києві можна побачити таку гармонію всіх компонентів. Тут кожне дзеркало, люстра, диван, авторська картина – все підібрано з особливою ретельністю.

В ресторан чотири зали. Перше, що кидається в око – мармурові сходи. Чим вище по ним піднімаєшся, тим більш інтригуючою здається атмосфера.

Перша зала називається «Зоряне небо». На стелі хаотично розташоване багато маленьких кристаликів Swarovski, які утворюють ефект нічного зоряного неба. На стінах розвішані фотографії, в тому числі великий портрет Мерилін Монро. Все виконано в теплих тонах, замість однієї зі стін – величезне дзеркало. Ця зала здається найбільше підходящою для приємного відпочинку або романтичної вечері.

Головна зала, де розташована барна стійка, виглядає більш строкатою. Біля світло-салатової стіни поміж картинами розташовані зелені та бордові дивани з помаранчево-червоними полосатими подушечками. Поряд із ними дуже зворушливо виглядають сніжно-біл столики та стільці. Із головної зали сходи ведуть в лаунж-зал . Це симпатичне місце із скляним аркоподібною стелею, драпірованою рожевими та бордовими тканинами. Бордові дивани прикрашені золотистими смужками. На підвіконнях стоять вазончики із червоними та жовтими квітами. 

І, нарешті, остання зала – Зимова тераса. Вона повність засклена, та тепла круглий рік. Тут встановлена апаратура для карооке та діджеєв. На стіні висять фотографії та дуже цікава картина.

На всіх стелях ручна ліпка, всі зали прикрашають живі рослини, це грає велику роль в створенн затишку.

Особливого схвалення заслуговує місцева кухня. Тут додержуються українського та вропейського кулінарних стилів, а також подають авторські блюда.

Кухня представлена великою різноманітністю італійський блюд, які виділені в меню окремою сторінкою та багато вишуканих страв європейської кухні.

Окрім цього ресторан «Device cafe» обладнаний апаратурою караоке. Все це: і інтер’єр, кухня, і музика разом створюють ту неповторну чаруючу атмосферу, якою славиться «Device cafe».

Підприємство ресторанного господарства «Device-Cafe» за характером діяльності є комерційним.

Форма власност приватне, засноване на власності однієї особи з правом найму робочої сили.

За способом утворення та формування статутного фонду – корпоративне, тому що утворене трьома засновниками на основі об’єднання майна, їх спільного управління справами на основі корпоративних прав, участі засновників у розподілі доходів та ризиків підприємства.

За формою господарювання – кооперативне – добровільне об’єднання громадян з метою ведення господарської діяльності.

За національною належністю капіталу – національне –капітал належить підприємцям, резидентам України.

Галузево-функціональн види діяльності –  послуги населенню.

За розмірами (чисельністю працюючих та обсягом валового доходу від реалізації продукції за рік) – мале –середньооблікова чисельність працюючих за звітний рік не перевищу п’ятидесяти осіб, а обсяг валового доходу від реалізації послуг за цей період не перевищує суми, еквівалентної п’ятистам тисячам євро за середньорічним курсом Національного банку щодо гривні.

Схема 1. Схема ресторану  «Device-Cafe»

На досліджуваному нами підприємстві діє функціональна структура управління (схема 2)

Схема 2. Організаційна структура досліджуваного підприємства

4. Аналіз роботи досліджуваного підприємства по визначеній темі курсової роботи

Підприємство ресторанного господарства «Device-cafe» працює у цілодобовому режимі без вихідних.  Тому місячний  режим роботи підприємства визначається кількістю робочих  днів місяці згідно календарного місяця, 168 години за тиждень. Тому графік роботи працівників  торгової групи визначається порядком чергування робочих днів і днів відпочинку, чергуванням роботи в різні зміни за розкладом, який складає адміністратор.

Графіки (розклади) виходів робітників та службовців на роботу мають важливе значення для раціональної організації праці, тому що є формою зв'язку спільної праці в часом, а також впливають на ступінь використання встановленого на підприємств устаткування . Вони мають і важливе соціальне значення, тому що для кожного працюючого визначають режим праці й відпочинку протягом тижня й більш тривалих календарних періодів.

Для працівників торгової групи, згідно зі статутом підприємства, що досліджується, визначено працювати 42 години на тиждень, 15 днів на місяць.

Добовий режим роботи підприємства однозмінний  та двозмінний. Для працівників торгової групи двозмінний та однозмінний.

Форма структури робочого періоду - складна. Одним з найбільш важливих ознак  складної форми - чергування змін протягом робочого періоду.

На практиц виявляється, що для працівників торгової групи підприємств ресторанного господарства потрібно складати графік, який би враховував наступне:

ð   у четвер кількість відвідувачів більша, ніж у інші буденні дні.

ð   у п’ятницю і суботу кількість відвідувачів однаково велика.

ð   у неділю активність клієнтів більша у першій половині дня і в обід. А от у вечер суттєво знижується.

ð   підприємство ресторанного господарства, яке працює у цілодобовому режимі, обслугову найбільшу кількість відвідувачів до 2ї-3ї години ночі, а з 3х до 7ми зал зазвичай порожній.

Через ці фактори у ресторані «Device-Cafe» працює система викликання працівників торгової групи. Ця система діє у багатьох ресторанах міста Києва: за годину до початку зміни «працівник за викликом» телефонує в ресторан, щоб дізнатися, чи потрібно йому виходити на роботу. Якщо працівник не потрібний, у нього з’являється додатковий вихідний.

Для реєстрац результатів вивчення робочого часу у ресторані «Device-Cafe» використовуються відповідна документація – «табель виходу на роботу працівників», ведуться фотографії робочого дня і хронометражні спостереження. Ці обов’язки покладен на адміністратора, який знаходиться на зміні і в перший день місяця табель передає бухгалтеру, який для обліку тривалості робочого дня застосову показники фактичної і нормальної тривалості робочого дня. Фактична тривалість робочого дня записуються у «табель виходу на роботу працівників» адміністратором. Бухгалтер діленням відпрацьованих за певний період людино-годин на відпрацьовані людино-дні визначає заробітну плату. На даний момент ресторан «Device-Cafe» не знайшов баланс між діловою активністю та укомплектованістю персоналом, через течію кадрів.

Кількість працівників, потрібних для однієї зміни зображено у  табл. 3. і табл. 4. Проте зауважимо, що у четвер кількість відвідувачів більша, ніж у інші буденні дні, у п’ятницю і суботу кількість відвідувачів однаково велика, у неділю активність клієнтів більша у першій половині дня і в обід. А от у вечері суттєво знижується. Підприємство ресторанного господарства, яке працює у цілодобовому режимі, обслуговує найбільшу кількість відвідувачів до 2ї-3ї години ночі, а з 3х до 7ми зал зазвичай порожній. Через ці фактори у ресторані «Device-Cafe» працює система викликання працівників торгової групи.

Табл. 4. Працівники, необхідні для однієї денної зміни

Табл.. 5 Працівники, необхідні для однієї нічної зміни

Страницы: 1, 2, 3, 4