Курсовая работа: Качество и рынок карамели, реализуемой в магазине "Магнит"

 - цепные линейно-режущие  –  для  карамели  формы  «подушечка»,  удлиненной  «подушечки» и формы «лопатка»;

 - цепные карамелеформующе  закатывающие  и  рольные  –  для  карамели  типа Восточная смесь;

 - ротационные карамелеформующие – для  карамели  различной  конфигурации  и формы «таблеток»;

 -  формующе-завертывающие  агрегаты  КФЗ – для одновременных  процессов формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

 - таблеточные машины для карамели формы таблеток;

 - монпансейные вальцы –  для леденцового монпансье,  фигурных  леденцовых изделий, леденцовой карамели «лимонно-апельсиновые корочки» и др.

Карамельный жгут  разрезается  на  отдельные  изделия  сменными  режущими цепями с шагом «14 и 16» мм (без площадок) и «16  –  18»  мм  (для  цепей  с площадками). Режущие цепи могут  быть  и  другим  шагом.  Карамельный  жгут, непрерывно  подаваемый  калибрующе-вытягивающим   механизмом,   направляется через втулку формующей машины в зазор между лезвиями ножей верхней и  нижней режущих  цепей.  Отформованная  карамель  поступает  через  лоток  на  узкий охлаждающий транспортер в виде цепочки,  отдельные  звенья  которой  связаны между собой тонкими перемычками. Скорость  движения  формующе-режущих  цепей должна быть  согласована  со  скоростью  вытягивания  карамельного  жгута  и скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели  цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой.

Охлаждение карамели

Отформованная карамель с формующих машин, в виде цепочки или отдельных карамелек, поступает на узкий ленточный транспортер, на  котором  в течение 40-50 сек. Охлаждается воздухом до температуры 65-70С. Используются узкие транспортеры охлаждающим агрегатом. Длина транспортера около 11 м. Материал транспортерной ленты – прорезиненное полотно, шириной до 11 мм. Скорость транспортера совпадает со скоростью формующих цепей, потому что, если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложиться петлями и слипаться.

При полумеханизированном производстве карамель охлаждается на открытых вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе  и  выходе для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения  карамели  направляется по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера. На воздуховодах установлены дроссельные клапаны  для  регулирования  подачи воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера  попадает  на  качающийся металлический продолговатый желоб с крышкой, который  разбивает  цепочку  на отдельные карамельки передает  их  на  вибротранспортер.  Выход  охлажденной карамели с транспортера перекрывается заслонкой. Карамель  после  охлаждения либо транспортируется  к  местам  потребления,  либо  ссыпается  в   лотки, емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели  в  лотки  отбирают дефектную карамель.Лотки с карамелью устанавливают  на стеллажи в штабеля по 14 лотков в высоту и направляют затем либо на завертку, либо на расфасовку. Расход охлаждающего  воздуха на  открытых  вибротранспортерах составляет 8000-10000 м 3/ч. Карамель охлаждается до температуры  40-45С. Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.

Температура технологического воздуха  не ниже +120С. В летнее время такая температура может быть получена  с  помощью  кондиционеров  или  холодильных установок.  В  зимний  период  рекомендуется  смешивать  наружный  воздух  с внутренним  в  вентиляционной  камере  и  при  необходимости  подогревать  в калорифере. При  низкой  температуре  воздуха  поверхностный  слой  карамели переохлаждается, в  результате  чего  получается  много  боя  и,  вследствие выпадения  росы,  возможно  намокание  карамели. Относительная   влажность воздуха должна быть не выше 60%.

Завертка карамели

  Завертка  карамели  производится  для   предохранения   ее   от   влияния окружающего  воздуха,   от   механических   повреждений,   для   обеспечения длительного хранения, а  также  для  придания  изделиям  красивого  внешнего вида.

Карамель завертывается как отдельными штуками, этикетку с подверткой, или с фольгой и подверткой. Для этикетки  и подвертки  применяются  бумага этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин, прозрачные  пленки  –  целлофан, фольга  алюминиевая пищевая  и  другие материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные,  многокрасочные,  с бронзировкой и др.

Карамель завертывается машинах-автоматах.

Бумага, применяемая для завертки - влагонепроницаемая, что обеспечивается ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными  начинками, кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т. е. не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.

Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска  на этикетках  не переходит на карамель. Этикетки могут  применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.

Карамель транспортируется к заверточным машинам качающимся распределительным конвейером, имеющим ряд наклонных желобков-питателей  с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает  в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам  подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает ее на следующий  передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается в приемный бункер, из которого после   взвешивания упаковывается во внешнюю тару.

Защитная обработка поверхности карамели

Цель обработки поверхности карамели – создание защитного слоя предохраняющего от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки должна иметь  красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая   воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

Приготовление  воско-жировой  смеси  сводится  к  расплавлению  воска   и парафина, и введению  в  расплавленную  смесь  кокосового  масла,  или,  при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в  открытый варочный котел в пропорции 1:1. Кокосовое масло добавляют в  количестве  2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито  с ячейками диаметром 1 мм.

При производстве карамель  глянцуют  и  обсыпают  сахаром,  в  непрерывно действующем аппарате. Карамель загружается в аппарат после отделения  крошек с помощью сетки размером 450 Х 500 мм  и  с  отверстиями  диаметром  12  мм. Амплитуда колебаний лотка составляет 30 мм. Для отвода в  сторону  дефектной карамели лоток снабжен боковой отводкой.

В случае перерывов  в  загрузке  карамели  (остановка  формующей  машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают дозатор для сахарного  сиропа и  прекращают  подачу последнего  до  момента  поступления  карамели. При остановке аппарата (во время обеденного перерыва)подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно  промывают  горячей водой, а для  воско-жировой  смеси  прочищают  проволокой.  Находящаяся  в аппарате карамель в количестве 270-500 кг  (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.

После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как  и при пуске аппарата в начале смены.

В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью сливают сахарный сироп и воско-жировую  смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем  насосе.

Глянцованную карамель расфасовывают на  расфасовочном  автомате,  который готовит картонные пачки, взвешивает карамель, наполняет пачки  и  заклеивает их.

Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем аппарате.

Готовая карамель после отделения крошек и избыточного  сахара  передается на упаковку.

Обсыпка карамели. В зависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао  и  какавеллой. Карамель загружается в дражировочный  котел при температуре не выше 40-450С. После загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24  об/мин. и карамель  вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном  поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.

Готовая карамель выгружается вручную в лотки, переносится в бункер,  либо на приемный стол и затем расфасовывается в тару. Последние  порции  карамели при выгрузке из  котла предварительно просеивают через  сито  для  отделения крошек и излишнего сахарного песка.

Расфасовка и упаковка карамели

Открытую карамель без защитной обработки поверхности и карамель после внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают  во внешнюю тару. Расфасовка производится вручную.

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от  доступа воздуха. Герметичная тара упаковывается и маркируется согласно РТУ.

В качестве герметичной тары применяют жестяные коробки и банки разнообразной формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4  кг,  а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают   также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок.

Карамель завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают в коробки  из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики, а также в пакеты  из полимерных пленок. Применяемая тара чистая, сухая, прочная и без посторонних запахов. При упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой так, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели.Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. Влажность гофротары должна быть не больше   12%.

Гофрокороба окантовывают лентой. Маркировку тары производят согласно РТУ.

Вспомогательные материалы

Во  избежание прилипания карамельной массы на различных участках приготовления карамели в  качестве  вспомогательных  материалов  применяются тальк  и растительное масло. Для смазывания монпансейных   вальцов используется воск или жировая смесь, обогащенная парафином.

Основные участки применения растительного масла для смазки: выдвижные чаши и разгрузочный штуцер вакуум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемная воронка охлаждающей машины, подвертыватели для карамельной массы, зубчатые проминальные вальцы, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующие цепи и валики.

Допускаемый расход растительного масла – не более 1 кг/т.

Основные участки применения талька для подпыливания: охлаждающая  машина или охлаждающие столы, ленточные  транспортеры, теплый  стол,  проминальная машина, калибрующе-вытягивающая машина, охлаждающий аппарат при  глянцевании карамели и на заверточных машинах.

Допускаемый расход талька не более 1 кг/т.

1.4 Требования, предъявляемые к качеству

 и безопасности карамели

Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:

 - пищевой и биологической ценностью;

 - органолептическими;

 -  безопасности.

Характеристика карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель общие технические условия»

Органолептические показатели:

Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.

Физико-химические показатели

В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл. 2)

Таблица 2. Физико-химические показатели карамельных изделий

На качество карамели значительно влияют консистенция и  однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких – засахаривание, чрезмерная   вязкость; помадных – наличие крупных кристаллов, ухудшающихконсистенцию, ореховых и марципановых недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной – до 100 шт. – в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой – более 200 шт. – в 1 кг – не менее 17%.

Влажность карамельной массы должна быть не более 3 – 4%, массовая доля редуцирующих веществ – не более 22 – 23%, для изделий с лактозой – не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.

Показатели безопасности

Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 3 и 4).

Таблица 3. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ)

Таблица 4. Микробиологические показатели качества

карамельных изделий по МБТ

2.1Анализ ассортимента карамели,

реализуемой на потребительском рынке

Проанализируем ассортимент кондитерских изделий, реализуемых на потребительском рынке: конфеты, мучные кондитерские изделия, шоколад, карамель и восточные сладости.

На основании полученных данных построим график структуры ассортимента кондитерских изделий, реализуемой в магазине «Магнит» (рис.1):

Рис.1. Диаграмма структуры ассортимента кондитерских изделий в магазине «Магнит».

В результате полученных данных выявили, что наибольшую долю в структуре ассортимента кондитерских изделий занимают конфеты (36%) и мучные кондитерские изделия (28%), тогда как на карамель приходится 14%, а на восточные сладости 2%.

Анализ ассортимента карамели по производителю в магазине «Магнит» представлен на рис. 2.

Рис.2. Диаграмма ассортимента карамели по производителю в магазине «Магнит».

В результате полученных данных выявили, что наибольшую долю в структуре ассортимента карамели по производителю занимает ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» (30%), ОАО «Рот Фронт» (26%) и ОАО «Южуралкондитер» (21%), тогда как на карамель производителя ООО «Концерн «Покровск» приходится всего 9%.

2.2Порядок и методы проведения оценки

качества карамели

Для контроля качества карамельных изделий, реализуемой в магазине «Магнит» нами был произведен отбор проб от пяти партий карамели в соответствии с ГОСТ 5897-90 проводят органолептическую оценку, определение влажности – ГОСТ 5900-73, кислотности – ГОСТ 5898-87, массовой доли золы – ГОСТ 5901-87, токсичных элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86.

Органолептическая оценка качества карамели. Оценивают качество карамельной массы собственного приготовления и карамельных изделий фабричного производства (не менее пяти штук каждого вида, при анализе карамели с начинкой массу аккуратно снимают ножом, не допуская попадания начинки).

Вкус и аромат карамели явно выраженные, характерные для данного наименования ее.

Структура и консистенция леденцовой карамели – аморфная, стекловидная, хрупкая.

Цвет и внешний вид. Интенсивность окраски отдельных карамелек должна быть одинаковой, без пятен, а поверхность сухая, не липкая.

Влажность карамели в соответствии со стандартом определяют рефрактометрически.

Рефрактометрия определение показателя преломления светового луча при переходе его из среды с одной плотностью в среду с другой плотностью.

Техника определения влажности следующая. Во взвешенную бюксу с крышкой отвешивают 5 г тщательно измельченной карамели с точностью до 0,01 г и приливают мерным цилиндром 5 мл дистиллированной воды. Навеску растворяют при подогревании на водяной бане при температуре 60…70 °С, раствор охлаждают, бюксу закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г. Две капли раствора карамели с помощью стеклянной палочки помещают на нижнюю призму рефрактометра и определяют содержание сухих веществ.

Проводят не менее трех отсчетов и определяют среднее арифметическое.

Сухие вещества патоки завышают рефрактометрический показатель содержания сухих веществ в карамели, поэтому вычисленный процент сухих веществ уменьшают на 0,85 %.

Согласно стандарту влажность карамельной массы не должна превышать 3 %, кроме карамели "Взлетная" – не более 2, 5 % и карамельной массы для карамели молочной – не более 3,5 %.

Кислотность. Для придания карамели приятного кислого вкуса в карамельную массу вводят кислоты – лимонную, винно-каменную или яблочную. Стандарт предусматривает минимально допустимые нормы кислотности карамели. Кислотность определяют методом титрования и выражают в градусах – количество миллилитров 1 н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100 г карамели.

Навеску в 5 г тонко измельченной карамели, взвешивают с точностью до 0,01 г, помешают в коническую колбу, приливают 50 мл дистиллированной воды с температурой 60…70 °С, перемешивают, охлаждают до комнатной температуры, приливают 50 мл воды, прибавляют 2 – 3 капли фенолфталеина и, не обращая внимание на незначительный осадок, титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.

Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.

Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

Количество начинки в карамели определяют весовым методом или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части, он основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга.

Количество начинки (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х= (100 × m) / (m1),

где m – масса начинки, г; m1 – навеска карамели, г.

Чтобы установить соответствие образца карамели по содержанию начинки требованиям технических условий, определяют количество изделий в 1 кг по формуле:

Х= (100 × n) / (m1),

где n – количество взятых изделий, шт.; m – масса нетто взятых изделий, г; 1000 – коэффициент пересчета на 1 кг изделий.

2.3 Состояние информации для потребителей о карамели, реализуемой на потребительском рынке

Анализ информации для потребителя в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003.

Вывод: пробы взятые от пяти партий карамельных изделий полностью соответствуют по всем показателям требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

2.4 Результаты оценки качества карамели, реализуемой на потребительском рынке

Органолептическая оценка: по результатам оценки качества выявлено, что исследуемые образцы карамели «Нежные сливочки крем-брюле», карамель «Взлетная», карамель «Клубника со сливками», карамель «Гусиные лапки», карамель «Шоколадные сливочки-шоколад»  соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Упаковка герметичная. Этикетка плотно облегает карамель.

Вкус и запах, соответствующие данному наименованию. Карамель не имеет  неприятного  или постороннего привкуса и запаха.

Цвет свойственный данному наименованию изделия. Окраска равномерная. Поверхность исследуемых образцов карамели сухая, без трещин, вкраплений, с четким рисунком, без открытых швов и следов начинки на поверхности. Форма соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.

Определение количества карамели в 1 кг: карамель «Гусиные лапки» в 1 кг содержится 120 шт., карамель «Нежные сливочки крем-брюле», карамель «Клубника со сливками», карамель «Шоколадные сливочки-шоколад» в 1 кг содержат 130 шт., карамель «Взлетная» в 1 кг содержится 110 шт.

Определение количества начинки:

Карамель «Клубника со сливками» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 3,74 г., навеска карамели (m1) - 19,75 г.

X = 100m / m1

Х = 100 × 3,74 / 19,75 = 18,936 г.

Карамель «Шоколадные сливочки-шоколад» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 2,91 г., навеска карамели (m1) – 18,36 г.

X = 100m / m1

Х = 100 × 2,91 / 18,36 = 15,84 г.

Карамель «Гусиные лапки» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 2,91 г., навеска карамели (m1) – 18,36 г.

X = 100m / m1

Х = 100 × 3,64 / 19,54 = 18,628 г.

Список литературы