Курсовая работа: Оценка оливковых майонезов

Рисунок 5 – Результаты анкетирования по показателям качества упаковки

;

.

W=0,59 следовательно, мнение экспертов согласованно (так как W>0,5), результатам анкетирования можно доверять.

По результатам анкетирования можно сделать вывод, что для потребителя наиболее важное значение при выборе оливкового майонеза имеют следующие показатели качества упаковки: четкость исполнения знака соответствия, красочность упаковки, полнота информации о составе продукта, удобство упаковки, наличие крышки на упаковке. Поэтому, именно по этим показателям будут оцениваться образцы оливкового майонеза.

Показатели качества, имеющие наибольшую значимость для потребителя при выборе оливкового майонеза будут рассмотрены в следующих разделе. В качестве объектов оценки возьмем пять оливковых майонезов разных марок: «Махеев», «Mr Ricco», «Кулинар», «Слобода» и «Евдаковский».

4.3 Определение уровня качества продукции дифференциальным методом

Для сравнительной оценки исследующих образцов оливкового майонеза выбран базовый образец, который соответствует ГОСТу по всем показателям качества.

Для сравнительной оценки различных образцов оливковых майонезов с базовым образцом, воспользуемся дифференциальным методом оценки уровня качества оливкового майонеза, который состоит в сопоставлении оцениваемой продукции с базовым образцом по единичным показателям качества. Этот метод позволяет оценивать «превосходит», «соответствует» или «не соответствует» образец определенному уровню качества ана­логичных изделий. В тоже время при дифференцированном методе оценки качества продукции количественно оцениваются отдельные свойства изделия, что позволяет принимать конкретные решения по управлению качеством заданной продукции.

При дифференцированном методе оценки качества продукции рассчитывают уровни единичных и (или) обобщенных показателей свойств по формуле (6) когда увеличению абсолютного значения показателя качества соответ­ствует улучшение качества изделий и по формуле (7) когда снижению абсолютного значения показателя качества соответствует улучшение качества изделий

q = Рi - Рiб (6)

q=Рiб/Рi (7)

Уровень качества оцениваемой продукции не ниже базово­го в тех случаях, если: все относительные показатели больше единицы, все относительные показатели равны единице, часть относительных показателей больше единицы, аостальные равны единице.

Уровень качества будет ниже базового образца (эталона) в следующих случаях: все остальные показатели меньше единицы, часть относительных показателей меньше единицы, а остальные равны единице.

За базовый образец взят образец с показателями по ГОСТ 3004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

Таблица 3 – Определение показателей качества дифференциальным методом

По результатам вычислений стоим циклограмму, приведенную на рисунке 5.

Рисунок 5 – Циклограмма результатов сравнительной оценки уровня качества оливковых майонезов дифференциальным методом

Анализ циклограммы сравнительной оценки качества дифференциальным методом показывает, что все анализируемые образцы оливковых майонезов, кроме «Евдокийского» превосходят базовый образец по всем исследуемым показателям качества. «Евдокийский» майонез по содержанию жира имеет значения ниже чем у базового образца, по всем остальным показателям качество превосходит его.

Данный метод позволил оценить превосходство исследуеиых образцов над базовым, но не выявил лучшего образца, поэтому прибегнем к использованию другого метода: метода полного попарного сопоставления.

4.4 Выбор и обоснование способа определения значений органолептических показателей качества оливкового майонеза

Для органолептической оценки показателей качества продукции выбран метод парных сопоставлений, который предполагает одновременное апробирование и сравнение между собой двух образцов.

На результат парного сопоставления оказывают влияние психологические факторы: выбирается не тот образец, который лучше, а тот, который стоит первым в паре, оцениваемых образцов. Поэтому, для исключения влияния психологического фактора используется метод полного парного сопоставления, то есть проводится двойное парное сопоставление, при этом образцы меняются местами.

Закодируем образцы:

Q1-оливковый майонез «Махеев»;

Q2-оливковый майонез «Mr Ricco»;

Q3-оливковый майонез «Кулинар»;

Q4-оливковый майонез «Слобода»;

Q5-оливковый майонез «Евдаковский».

Таблица 4 - Оценка вкуса первым экспертом

В результате сопоставления получившихся результатов первый эксперт построил шкалу убывающего порядка, в которой номер расположения Q является рангом.

Q4 > Q1 > Q5 > Q2 > Q3.

То есть, оценив вкус, первый эксперт на первое место поставил оливковый майонез «Слобода» (Q4), на второе место оливковый майонез «Махеев» (Q1),
третье – «Евдаковский» (Q5), на четвертое – «Mr Ricco» (Q2) и на последнем месте оказался майонез «Кулинар» (Q3).

Таблица 5 - Оценка вкуса вторым экспертом

В результате сопоставления получившихся результатов второй эксперт построил шкалу убывающего порядка:

Q4 > Q5 > Q1 > Q2 > Q3.

Второй эксперт, оценив вкус 5 образцов оливковых майонезов, на первое место поставил майонез «Слобода» (Q4), на второе место майонез «Евдаковский» (Q5), на третье – «Махеев» (Q1), на четвертое – «Mr Ricco» (Q2) и на пятое – майонез «Кулинар» (Q3).

Таблица 6 - Оценка вкуса третьим экспертом

В результате сопоставления получившихся результатов третий эксперт построил шкалу убывающего порядка:

Q4 > Q1> Q5 > Q2 > Q3.

Оценив вкус, третий эксперт на первое место поставил оливковый майонез «Слобода» (Q4), на второе – майонез «Махеев» (Q1), на третье – «Евдаковский » (Q5), на четвертое – «Mr Ricco» (Q2) и на последнем месте оказался майонез «Кулинар» (Q3).

Таблица 7 - Оценка вкуса четвертым экспертом

В результате сопоставления получившихся результатов четвертый эксперт построил шкалу убывающего порядка:

Q4 > Q1> Q2 > Q5> Q3.

Четвертый эксперт, оценив вкус 5 образцов оливковых майонезов, на первое место поставил майонез «Слобода» (Q4), на второе место майонез «Махеев» (Q1), третье – «Mr Ricco» (Q2), на четвертое – «Евдаковский» (Q5) и на пятом месте оказался майонез «Кулинар» (Q3).

Таблица 8 Оценка вкуса пятым экспертом

В результате сопоставления получившихся результатов пятый эксперт построил шкалу убывающего порядка:

Q4 > Q1> Q5 > Q2 > Q3.

Пятый эксперт, оценив вкус, на первое место поставил оливковый майонез «Слобода» (Q4), на второе место оливковый майонез «Махеев» (Q1), на третье – «Евдаковский» (Q5), на четвертое – «Mr Ricco» (Q2) и на пятое – «Кулинар» (Q3).

Сведем все результаты, полученные от 5 экспертов в одну таблицу.

Таблица 9 Общая таблица оценки вкуса всеми экспертами

Средняя частота преобладания i-го объекта :

 , (8)

где Eij – количество предпочтений i-го объекта;

 N – количество экспертов.

,

,

,

Общее число сравнений проведенных каждым экспертом:

, (10)

где n – число оцениваемых объектов

Коэффициент весомости j-го объекта:

, (11)

Сумма значений всех показателей весомости рассматриваемых объектов

 (12)

.

Точность экспертных оценок определяют по согласованности мнений экспертов. Степень совпадения оценок экспертов, входящих в комиссию, характеризует качество экспертизы и выражается коэффициентом конкордации

 (13)

где S - сумма квадратов отклонений рангов или баллов каждого объекта от среднего арифметического значения;

п - количество экспертов;

т — количество оцениваемых объектов.

Сумма квадратов отклонений рангов (S) от среднеарифметического их значения (Рср) по всем объектам и экспертам находят по формуле

 (14)

где Qij - оценка в рангах, данная i-му объекту j-м экспертом;

Qcp -среднеарифметическое значение рангов.

При W=0,9 мнение экспертов достаточно согласованно.

На основании оценки вкуса пятью экспертами получен ранжированный ряд

Q4 > Q1> Q5 > Q2 > Q3.

Проанализировав мнения пяти экспертов о вкусе оливкового майонеза, можно сделать вывод: на первом месте находится майонез «Слобода» (Q4), на втором место - оливковый майонез «Махеев» (Q1), на третьем – «Евдаковский» (Q5), на четвертом – «Mr Ricco» (Q2) и на пятом – «Кулинар» (Q3).

Аналогично проведена оценка цвета, запаха, и состава продукта, результаты оценки которых представлены в сводных таблицах 10, 11 и 12.

В результате оценки цвета получены данные, представленные в таблице 10, коэффициент конкордации получился равным 0,75 это свидетельствует о том, что образцы оценены экспертами достаточно точно.

Таблица 10 - Сводная таблица оценки цвета оливкового майонеза

На основании полученных данных получен ранжированный ряд

Q4 > Q2> Q5 > Q1 > Q3.

Проанализировав мнения пяти экспертов о цвете оливковых майонезов, можно сделать вывод: на первом месте находится майонез «Слобода» (Q4), на втором месте - оливковый майонез «Mr Ricco» (Q2), на третьем – «Евдаковский» (Q5), на четвертом – «Махеев» (Q1) и на пятом – «Кулинар» (Q3).

В результате оценки запаха оливковых майонезов получены данные, представленные в таблице 11, коэффициент конкордации получился равным 0,54 это свидетельствует о том, что образцы оценены экспертами достаточно точно.

Таблица 11 - Сводная таблица оценки запаха оливкового майонеза

На основании полученных данных получен ранжированный ряд

Q1 = Q2> Q3= Q4 > Q5.

Проанализировав мнения пяти экспертов о запахе оливковых майонезов, можно сделать вывод: первое место поделили майонезы «Махеев» (Q1) и «Mr Ricco» (Q2), второе место поделили оливковые майонезы марок «Кулинар» (Q3) и «Слобода» (Q4), на последнем месте оказался оливковый майонез «Евдаковский» (Q5).

В результате оценки состава оливковых майонезов получены данные, представленные в таблице 12, коэффициент конкордации получился равным 0,58 это свидетельствует о том, что образцы оценены экспертами достаточно точно.

Таблица 12 - Сводная таблица оценки состава оливкового майонеза

На основании полученных данных получен ранжированный ряд

Q4 > Q1> Q2> Q5 > Q3..

Проанализировав мнения пяти экспертов о составе оливковых майонезов, можно сделать вывод: на первом месте находится майонез «Слобода» (Q4), на втором месте - оливковый майонез «Махеев» (Q1), на третьем – «Mr Ricco» (Q2), на четвертом – «Евдаковский» (Q5), на пятом – «Кулинар» (Q3).

Оценив ранжированные ряды, в общем можно сказать о том, что объект Q4 значительно преобладает над всеми остальными, так как он занял первое место в ранжированных рядах по вкусу, цвету и составу продукта, по запаху образец Q4 занял второе место.

И так, метод полного попарного сопоставления позволил выявить лучший образец оливковый майонез «Слобода» (Q4).

Теперь, после выявления лучшего образца по органолептическим показателям необходимо провести оценку оливковых майонезов по показателям эстетичности.

4.6 Определение комплексной оценки качества

Для определения лучшего образца среди пяти выбранных была проведена оценка уровня качества оливкового майонеза дифференциальным методом, но так как необходимо более точно оценить качество продукта, то применим комплексную оценку, основанную на данных из раздела 4.3.

Комплексный показатель совокупности свойств Р зависит от «взвешенных» параметров учитываемых свойств qi, т.е. от показателей отдельных свойств с учетом их весомости, значимости для Р. Следовательно

, (3)

где qi - величина, характеризующая размер i-го свойства с учетом его значимости; n=1,2,3,..., n (п - общее число учитываемых свойств).

Комплексный показатель совокупности различных свойств Р должен учесть значимость каждого из них, т.е. учесть степень влияния величин отдельных свойств на итоговый показатель (уровень) качества.

Количественная характеристика значимости данного показателя среди других показателей является коэффициентом весомости.

При нахождении значения комплексного показателя совокупности характеристик свойств необходимо величину параметра каждого из множества свойств «взвесить», т.е. умножить на соот­ветствующий коэффициент весомости.

При дифференциальном методе в сочетании с комплекс­ным определяются значение относительных показателей групп показателей качества по формуле

, (4)

где mi - коэффициент весомости i -го единичного свойства (показателя);

qi- относительное значение i-го показателя качества изделий;

п - количество единичных показателей в данной группе показателей.

Относительное значение i -го показателя качества определяется по формулам

qi=Pi/Piб; Ч,=Рi,б/Рi, (6)

где Рi- значение i-ro показателя качества оцениваемого образца;

Рiб - значение i-гo показателя качества базового образца. Из приведенных формул выбирают ту, при которой увеличению относительного показателя отвечает улучшение качества оцениваемого изделия.

Значение обобщенного показателя качества оцениваемого изделия вычисляется по формуле

, (7)

где Мi - значение коэффициента весомости i-ой группы показателей;

N - количество групп показателей качества, по которым проводится оценка технического уровня и качества продукции.

При расчетах по этим формулам устанавливается, что сумма коэффициентов весомости единичных показателей качества в пределах группы показателей должна равняться единице, а сумма коэффициентов весомости групп показателей качества, по которым производится оценка, также равняется единице.

Числовые базовые значения показателей выбираем из ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия», следовательно, они являются нормативными. В качестве исследуемых значений принимает значения, указанные на упаковке каждого изделия. В таблице 7 приведены данные для расчета комплексного показателя.

Для комплексной оценки качества оливкового майонеза «Слобода» рассчитаем среднее геометрическое взвешенное. Так как оценка уровня качества продукции с помощью среднего геометрического взвешенного является наиболее универсальный и распространённый способ выражения комплексного показателя качества. Он применяется при объединении неоднородных показателей качества, в том числе разнородной продукции, соответствующих разным условиям её применения и имеющих значительный разброс. Математическое выражение среднего имеет вид

Р=∏Ki qi.

Таблица 20- Определение комплексных показателей качества оливкового майонеза «Махеев»

Таблица 20 составлена для образца №1 оливкового майонеза «Махеев». Аналогичные расчеты были проведены еще для четырех образцов: «Mr Ricco», «Кулинар», «Слобода» и «Евдаковский». Для всех образцов составлена сводная таблица 8.

Таблица 8 - Сводная таблица по четырем объектам

После оценки комплексного показателя качества можно сделать вывод о том, что лучшим образцом по обобщенному показателю качества оливковых майонезов является «Слобода», на втором месте стоит майонез марки «Mr Ricco», на третьем - «Махеев», на четвертом - «Кулинар» и на последнем месте «Евдаковский» оливковый майонез. Графически это проиллюстрировано на рисунке 4.

Рисунок 4 – Комплексная оценка оливковых майонезов по обобщенному показателю качества