|
|
Курсовая работа: Организация работы школьной столовой на 200 мест
Продолжение
|
Наименование блюда
|
298 Картофель в молоке
|
874 Кисель из кураги
|
965 Молоко кипячёное
|
886 Кисель из яблок
|
959 Какао с молоком
|
|
|
|
|
Продукты
|
Б
|
Н
|
50 п.
|
Б
|
Н
|
1440 п.
|
Б
|
Н
|
240 п.
|
Б
|
Н
|
25 п.
|
Б
|
Н
|
10 п.
|
|
|
|
| Крупа манная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12000 |
|
|
| Масло |
7 |
7 |
350 |
|
|
34560 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
21355 |
|
|
|
|
|
| Сахар |
|
|
|
24 |
24 |
34560 |
|
|
|
24 |
24 |
600 |
25 |
25 |
250 |
39260 |
|
| Капуста |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
36625 |
|
| Картофель |
240 |
180 |
12000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
342935 |
|
| Морковь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
19045 |
|
| Лук репчатый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
17580 |
|
| Огурцы солёные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
24480 |
|
| Молоко |
75 |
71 |
3750 |
|
|
|
211 |
200 |
50640 |
|
|
|
130 |
130 |
1300 |
94625 |
|
| Макароны |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
500 |
|
|
|
|
| Вода |
|
|
|
210 |
210 |
302400 |
|
|
|
192 |
192 |
4800 |
200 |
200 |
2000 |
586295 |
|
| Свекла |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1250 |
|
| Томатное пюре |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
187.5 |
|
| Кулинарный жир |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
125 |
|
| Уксус 3% |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100 |
|
| Курага |
|
|
|
24 |
24 |
34560 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
34560 |
|
|
| Крахмал |
|
|
|
7 |
7 |
10080 |
|
|
|
16 |
16 |
400 |
|
|
|
10480 |
|
|
| Лимон, кислота |
|
|
|
0,2 |
0,2 |
288 |
|
|
|
0,2 |
0,2 |
5 |
|
|
|
293 |
|
| Яблоки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
51,2 |
45 |
1280 |
|
|
|
1280 |
|
| Какао порошок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
5 |
.50 |
50 |
|
Расчёт количества людей для горячего цеха
|
Наименование блюд
|
Количество блюд за день
|
Коэффициент трудоемкости
|
Количество Т (сек)
|
| Рассольник домашний |
1440 |
0.7 |
100800 |
| Суп молочный с макаронами |
25
|
0.3 |
750 |
| Борщ с капустой и
картофелем |
25
|
0,5 |
1250 |
| Картофель в молоке |
50 |
0.5 |
2500 |
| Молоко кипяченное |
240 |
0.2 |
4800 |
| Кисель из кураги |
1440 |
0.5 |
72000 |
| Кисель из яблок |
25 |
0.5 |
1250 |
| Какао с молоком |
10 |
0.2 |
200 |
Итого:
183550
Повара работают 5
дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными
Расчет оборудования
|
Найми.
оперц.
|
Кол-во, кг
|
Произв. Кг/ч
|
Наймн. оборуд.
|
Время работы оборудв.
|
Время работы цеха, ч
|
Коэф.
исполз
|
Кол-во
машин
|
| Протирание овощей |
244 |
250 |
ПГ-0,6 со СМ-4-7-8,20 |
0,9 |
8 |
0,1 |
1 |
|
t-фактическое время работы оборудования
G-кол-во продуктов
Q-производительность машины (кг/ч)
 -фактический коэффициент использования
Т-время работы цеха (ч)
|
|
Холодильное оборудование
| Продукт |
Кол-во, кг |
| Масло |
14.625 |
| Молоко |
96 |
| Томатное пюре |
2 |
| Кулинарный жир |
7 |
| Сыр |
0.625 |
| Всего: |
120.25 |
|
где
Е- вместимость шкафа (кг) v
G-
масса продуктов (кг)
 - коэффициент,
учитывающий массу тары и степень заполнения для шкафа = 0.7-0. 8
|
|
По данным расчетам выбираем холодильный
шкаф ШХ-1.2С c габаритами 1535*810*2120
Расчет объема ванн
|
|
|
|
|
 |
|
G-масса продукта
 -норма воды для промывания
 -плотность продукта
 -коэф. Заполнения ванны = 0,85
 -оборачиваемость ванны
Т-продолжительность
расчетного периода
 -время на загрузку, выгрузку и мойку
|
|
|
По
По
расчетам выбираем СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860
 -, где n- кол-во посуды
f-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды
 -оборачиваемость площади жарочной
поверхности
Fобщ=1,3*F
Fобщ=1,3*0,34=0,44(м2)
|
Наименование блюд
|
S, занимаемая наплитной
посудой, м2
|
| Суп молочный |
1*0,105/2=0,05 |
| Борщ |
1*0,0314/1=0,0314 |
| Картофель в молоке |
1*0,151/1=0,151 |
| Кисель |
1*0,105/1,3=0,1 |
| Какао |
1*0,105/0,6=0,01 |
|
Итого:
|
0,34м2
|
По Расчетам выбираем
плиты ПЭСМ-4 с габаритами 840*840*860
Расчет количества сковород
| Наим. |
Масса |
Плот-ть |
Толщина |
Время |
Оборачи- |
Коэф. |
Расчет |
Кол-во |
| оперц. |
пр-та |
пр-в |
слоя |
Т.О. |
ваемость |
заполн. |
площади |
сковород |
|
|
(кг) |
(кг/дм3 )
|
(дм) |
(мин) |
площади |
чаши |
пода |
|
|
|
|
|
|
|
пода за час |
|
(м2)
|
|
| Пассеро- |
|
|
|
|
|
|
|
|
| вание |
37 |
0.45 |
0.5 |
10 |
5 |
0.65 |
0,5 |
1 |
| овощей |
|
|
|
|
|
|
|
|
 СЭСМ 0,5
Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов
| 1.Наим |
2.Норм |
3. Кол-во |
4.Плот- |
5.V |
6. Нор |
7.V |
8.Коэфц. |
9.V |
10. |
| бл-на, |
а |
пр-в на |
ность |
занима- |
ма |
воды |
заполне- |
занима- |
V |
| пр-в. |
пр-в на |
все порц. |
пр-в. |
емый |
воды |
(дм3)
|
ния |
емый |
котла, |
|
|
1 порц. |
(кг) |
(кг/дм3)
|
пр-ми |
(дм3)
|
|
промеж- |
промж. |
(дм3)
|
|
|
(гр) |
|
|
(ДМ3)
|
|
|
тков |
(дм3)
|
|
|
Мясо-костн.
Мясо
|
37.5 |
55 |
0.5 |
110 |
1.25 |
69 |
0.5 |
55 |
176 |
| Кости |
14 |
21 |
0.85 |
25 |
1.25 |
26 |
0.15 |
4 |
|
| Овощи |
2.75 |
4 |
0.55 |
7 |
|
|
0.45 |
2 |
|
По данным расчетам
выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115
Расчет объема пищеварочных котлов для варки
супов
| Наименование супа |
v1
одной порции
|
Коэф. заполнения
к
|
Часы реализации
|
Выбранные котлы |
| 13ч. |
14ч. |
15ч. |
|
Кол
блюд
|
Расчёт V (дм3)
|
Кол блюд |
Расчёт V (дм3)
|
Кол
блюд
|
Расчёт
V (дм3)
|
| Рассольник |
0.25 |
0.85 |
450 |
132 |
540 |
159 |
450 |
132 |
КПЭ-160-1М |
| Молочный с макорон. |
0.25 |
0.85 |
10 |
3 |
10 |
3 |
5 |
2 |
Наплит-ные
котлы
|
| Борщ |
0.25 |
0.85 |
5 |
2 |
10 |
3 |
10 |
3 |
, где n-количество
блюд
V1 –обьем 1-й порции
k-коэфицент
заполнения
Расчет жарочного
шкафа
| Наим. |
Кол- |
Масса |
Условное |
Кол-во |
Кол-во |
Время |
Произв. |
Время |
Кол-во |
| Издел. |
во |
1 изд |
кол-во |
листов |
камер |
Т.О. |
Шкафа |
работы |
шкафов |
|
|
изд. |
(кг). |
изд. на 1 |
в |
|
(мин) |
(шт./ч) |
шкафа |
|
|
|
(шт.) |
|
листе |
камере |
|
|
|
|
|
| Зразы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| рубленные |
1440 |
0.165 |
25 |
2 |
2 |
10 |
99 |
2.4 |
1 |
данным расчетам
выбираем ШЖЭСМ-2К
Расчет пищеварочных
котлов для варки сладких блюд и
напитков
|
Наим.
блюда
|
Норма
1 пори (кг)
|
Часы реализации
|
|
9ч.
|
10ч.
|
13ч.
|
14ч.
|
15ч.
|
|
Кол. блюд
|
Урасч.
(дм3)
|
Кол. блюд
|
Урасч. (дм3)
|
Кол.
блюд
|
Урасч.
(дм3)
|
Кол. блюд
|
Урасч.
(дм3)
|
Кол.
блюд
|
Урасч. (дм3)
|
|
Молоко кипяченное
|
0.2
|
80
|
16
|
160
|
32
|
|
|
|
|
|
|
|
Какао с молоком
|
0.2
|
|
|
|
|
5
|
1
|
10
|
2
|
10
|
2
|
|
Сладкие блюда реализуются в течении дня
|
|
Кисель из кураги
|
0.2
|
|
|
|
|
1440
|
288
|
|
|
|
|
|
Кисель из яблок
|
0.2
|
|
|
|
|
25
|
5
|
|
|
|
|
Расчет объема пищеварочного котла для варки
гарнира
|
Наим.
гар-ра
|
Норма пр-в на 1 порц. (гр) |
Плот-ть пр-в
(кг/дм )
|
Коэф. заполнения котла |
Часы реализации |
| 13ч. |
|
Кол.
блюд
|
Кол. Пр-в |
V пр-в
(дм3)
|
V расч. (дм3)
|
| Картофельное пюре |
126 |
0.65 |
0.85 |
450 |
56.7 |
87 |
117 |
Продолжение таблицы
| Часы реализации |
| 14ч. |
15ч. |
| Кол. блюд |
Кол. Пр-в |
V пр-в
(Дм3)
|
V расч (ДМ3)
|
Кол. блюд |
Кол. Пр-в |
V пр-в
(дм3)
|
Урасч
(дм3)
|
| 540 |
68 |
105 |
142 |
450 |
56.7 |
87 |
117 |
По данным расчета
выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115
Производственные столы
L=N*l , где L-общая
длина столов
N-количество
одновременно работающих человек в цехе
1-длина рабочего
места на 1 работника 1=1 .25
L=7*1.25=8.
|
где -длина стандартного стола
|
По данным
расчетам выбираем 5 столов СПСМ-3 С габаритами 1260*840*860
Расчет площади горячего цеха
|
Наименование
оборудования.
|
Марка |
Кол-во |
Габариты (мм) |
Площадь
Ед. оборд
(м2)
|
Площадь заним. оборуд.
(м2)
|
| длина |
ширина |
высота |
|
Универел.
привод
|
ПГ-0.6 |
1 |
525 |
280 |
310 |
0.2 |
0.2 |
| Жарочный шкаф |
ШЖЭСМ-2К |
1 |
830 |
800 |
1500 |
0.7 |
0.7 |
| Плита |
ПЭСМ-4 |
1 |
840 |
840 |
860 |
0.7 |
0,7 |
|
Пищеварочный
котел
|
КПЭ-160-1М |
2 |
1150 |
1040 |
1115 |
1.2 |
2.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Холодильный
шкаф
|
ШХ-1.2С |
1 |
1535 |
810 |
2120 |
1.2 |
1.2 |
|
Стол производственны
и
|
СПСМ-3 |
5 |
1260 |
840 |
860 |
1.1 |
5,5 |
| Стол с моечной ванной |
СПМ-1500 |
1 |
1500 |
800 |
860 |
1.2 |
1.2 |
| Раковина |
|
1 |
400 |
500 |
|
0.2 |
0.2 |
| Сковорода |
СЭСМ-0.5 |
1 |
1200 |
840 |
|
1.1 |
1.1 |
| F полз. |
13.2 |
Литература
1. Организация питания школьников./И.М.Мокшанина, ПЛ.Коган, Л.В.Терещенко,
Л.Н.Яцун. Москва 1989г
2. Организация производства и обслуживания на ПОП. А.С.Ванукевич, М.А.Дорохина,
В.Д.Карпенко Москва 1989г.
3. Организация производства на ПОП Радченко А.Л., Ростов-нА-Дону: 2003г.
4. Организация производства общественного питания Е.Д.Ограновский, М.М,Аносова,
Р.Ф.Лифанова Москва
|
Главная
