Контрольная работа: Физиология питания

Контрольная работа: Физиология питания

5. Пищевые вещества, оказывающие влияние на функционирование эндокринной системы

16. Переваривание в толстом кишечнике. Роль микрофлоры толстого кишечника в процессах пищеварения и синтеза витаминов

26. Избыточное потребление пищи, влияние на здоровье человека

33. Роль различных классов углеводов в питании человека и их суточная потребность

46. Общие принципы построения рационов лечебного и профилактического питания

55. Составьте меню обеда для юноши 16 лет

Список литературы

Эндокринная система (греч. endon внутри + krinф отделять, выделять) система желез внутренней секреции, а также специализированных структур, локализованных в центральной нервной системе, различных органах и тканях; одна из основных систем регуляции организма. Регулирующее влияние Э. с. осуществляет через гормоны, для которых характерны высокая биологическая активность (они оказывают действие в концентрациях 10-11—10-7 М) и дистантность действия (вдали от места образования). Биологическое значение гормонов заключается в гуморальном обеспечении координации и интеграции процессов жизнедеятельности организма; роста, развития, размножения, адаптации, поведения[1].

Эффективное воздействие на деятельность иммунной системы показано при комплексном применении тимусамина, эпифамина, гепатамина и супренамина, поскольку функционирование иммунной и эндокринной систем организма тесно взаимосвязано.

Для нормального функционирования щитовидной железы необходим йод, влияющий на обмен веществ и помогающий организму сжечь избыток жиров. Действующее начало Маринид - ламинария, содержащая йод, кальций, хром, селен и полный набор аминокислот, в том числе незаменимых[2].

В результате нарушений нормального пассажа химуса по кишечнику происходит заселение бактериями нижних отделов вышерасположенных отделов пищеварительного тракта. Имеет значение и рост условно-патогенной флоры в толстом кишечнике при проведении массивной антибиотикотерапии или в условиях иммунодефицита.

Развитию диареи способствует как прямое повреждение бактериями слизистой оболочки тонкой кишки, так и деконъюгация ими желчных кислот. Кроме того, они могут оказывать опосредованное влияние на возникновение описанных нарушений, приводя к развитию стеатореи и мальабсорбции. Бактерии усиленно потребляют витамины, нарушая их всасывание, что приводит к гиповитаминозам. Часто развивается дефицит витамина В12 и, как следствие, макроцитарная анемия.

При назначении антибиотиков диарея вследствие нарушений микробного биоценоза толстого кишечника начинается обычно в течение нескольких первых дней терапии, в легких случаях проходит самостоятельно через 5-10 дней после ее отмены.

Помимо нарушений в соотношении кишечной флоры, развивается снижение ее способности подавлять рост патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Обильно развиваются гнилостные и бродильные бактерии, грибы рода кандида, появляются патогенные штаммы кишечной палочки.

В толстом кишечнике преобладают процессы реадсорбции. Здесь всасываются глюкоза, витамины и аминокислоты, вырабатываемые бактериями кишечной полости, до 95% воды и электролиты. Так, из тонкой кишки в толстую ежедневно проходит около 2000 граммов пищевой кашицы (химуса), из них после всасывания остается 200 — 300 граммов кала.

Как утверждают ученые — в 1 грамме испражнений их в среднем находится 30 — 40 миллиардов. По данным Коанди, человек выделяет с фекалиями в сутки около 17 триллионов мнкробов.

Оказывается, нормальная микрофлора толстого кишечника не только участвует в конечном звене пищеварительных процессов и несет защитную функцию в кишке, но из пищевых волокон производит целый ряд важных витаминов, аминокислот, ферментов, гормонов и других питательных веществ. Отсюда видно, что деятельность микрофлоры дает нам существенную прибавку в нашем питании делает его устойчивым и менее зависимым от окружающей среды.

Они же и другие микробы обладают также ферментативными свойствами, разлагая пищевые вещества по тому же типу, что и пищеварительные ферменты, синтезируют ацетилхолин, способствуют усвоению организмом железа; продукты жизнедеятельности микробов оказывают регулирующее действие на вегетативную нервную систему, а также стимулируют нашу иммунную систему.

Для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов необходима определенная обстановка слабокислая среда и пищевые волокна. В большинстве же кишечников обычно питающихся людей условия в толстой кишке далеки от нужных. Гниющие каловые массы создают щелочную среду. А эта среда уже способствует росту патогенной микрофлоры. Как нам уже известно, кишечные палочки синтезируют витамины группы В, которые, в частности, выполняют роль технического надзора, предупреждая бесконтрольный рост тканей, поддерживая иммунитет, т. е. осуществляя противораковую защиту[3].

Избыточное потребление пищи задерживает в организме шлаки и нарушается обмен веществ. Появляется одышка, деформируется фигура. Повышается гормон стресса, уровень холестерина. Это все приводит к многочисленным болезням. Излишек веса отмечается в первый год жизни ребенка (грудное перекармливание), в начальной школе (спад движений), и т.д. Это все портит к тому же привычка вкусно и много питаться. Конечно же, энергия не расходуется, а излишки еды откладываются у нас в виде жировых отложений. Всю эту картину портит еще и то, что с возрастом все меньше времени мы уделяем занятиям спорта.

Генетические факторы - генетическая предрасположенность, определяющая телосложение человека. Гены могут обусловливать число жировых клеток и интенсивность метаболизма. Так, если один из ваших родителей страдает ожирением, то у вас есть 40% вероятность со временем тоже превратиться в тучного человека. Если ожирением страдает оба ваших родителя, то ваш шанс увеличивается до 80% . Если оба родителя худые, вероятность того, что вы станете тучными, не превышает 10%.

Избыток энергии - если количество энергии в пище превышает необходимое количество для обмена веществ и физической деятельности. Соответственно, избыточные калории способствуют отложению новой жировой ткани. Здесь хорошо видно проявление Закона сохранения энергии. Необходимо помнить, что с возрастом интенсивность обмена веществ в организме снижается на 2% за каждые 10 лет. Для человека, уже имеющего избыточный вес, калорийность пищи должна быть меньше, чем у его родных и близких. От одного и того же количества пищи полный человек может набирать вес, а его близкие, не страдающие ожирением, могут иметь стабильный вес и даже худеть. На избыточное потребление пищи направлены и некоторые устои жизни - низкая физическая активность, большое количество калорийных продуктов в рационе семьи, обильные столы со множеством закусок. Некоторых людей заставляет много есть стресс, скука, тревога, одиночество и т.д.

Инсулиновая теория - при потреблении продуктов, богатых глюкозой происходит чрезмерное выделение гормона поджелудочной железы - инсулина. Высокое содержание инсулина в крови повышает аппетит и даже обостряет у человека чувство голода. И в итоге это приводит к избыточному потреблению пищи и соответственно к ожирению. Кроме того, обильная еда через длинные промежутки времени вызывают более сильное повышение уровня инсулина в крови, чем частый прием небольших порций пищи. При накоплении большого количества жира чувствительность организма к инсулину возрастает. Это приводит к повышению уровня глюкозы в крови. Для ее утилизации в организме начинает вырабатываться большое количество инсулина, что приводит к чувству голода. И в итоге - ожирение и сахарный диабет (80-90% диабетиков страдают избыточным весом).

Ожирение развивающееся в детстве. Ожирение, начинающееся в детском возрасте, сопровождается увеличением не только размеров, но и количества жировых клеток, по сравнению с нормальным ребенком. Большее количество жировых клеток будет мешать человеку худеть в зрелом возрасте.

Жировая клетка при накоплении в ней жира может растягиваться почти в 100 раз. Количество жировых клеток при ожирении и похудении не изменяется, но изменяется их объем. Человеку, страдающему ожирением, развившемся в зрелом возрасте, худеть и поддерживать надлежащий вес легче, так как жировых клеток у них меньше, чем у тех, кто был толстым в детстве.

Углеводы, одна из основных и важнейших групп пищевых веществ.

Основное их значение в питании человека - энергетическое снабжение организма: они обеспечивают более половины суточной калорийности пищевого рациона. По своей энергетической ценности углеводы равноценны белкам (1 г углеводов при сгорании в организме освобождает 4 ккал). Они используются в качестве энергетического материала для любой деятельности человека, связанной с физической работой, поэтому при всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в них. Доля углеводов при смешанном питании человека в среднем в 4 раза превышает долю белков и жиров, поэтому питание имеет выраженную углеводную ориентацию.

Обмен углеводов связан с обменом жиров. Если энергозатраты высоки и не компенсируются углеводами пищи, в организме начинается образование сахара из жира. В то же время ограниченная способность углеводов запасаться в организме влечет за собой относительно легкое превращение их избыточного количества в жир, который накапливается в жировых депо. В современных условиях в связи с повсеместным сокращением объема мышечной работы снизились энергозатраты, соответственно снизилась и средняя потребность в углеводах. Наиболее низкую потребность в углеводах испытывают люди умственного труда, ведущие малоподвижный образ жизни.

Норма потребления углеводов, считавшаяся ранее вполне нормальной, сегодня становится избыточной, что, естественно, приводит к повышенному жирообразованию, то есть к избыточной массе тела. Весьма важным обстоятельством является и то, что обмен углеводов тесно связан с обменом белка: достаточное поступление углеводов с пищей и их легкая усвояемость обеспечивают минимальное расходование белка, а малое поступление углеводов в организм приводит к его усиленному расходу и возможному развитию белково-энергетической недостаточности.

Источниками углеводов в питании человека служат зерновые продукты, содержание углеводов в которых составляет не менее 75% сухого вещества. Значение животных продуктов как источника углеводов несущественно: гликоген в незначительных количествах содержат печень и мясо; лактоза (молочный сахар) содержится только в молоке в количестве около 5%.

Углеводы пищевых продуктов в зависимости от химической структуры, скорости усвоения и использования делятся на простые (моносахариды и дисахариды) и сложные (полисахариды). Простые углеводы при поступлении в организм быстро поступают в кровь и при необходимости окисляются с выделением энергии. Сложные сахара используются медленнее. Кроме того, углеводы можно разделить на рафинированные и нерафинированные (защищенные). Рафинированные углеводы - это сахара, освобожденные от сопутствующих примесей в процессе очистки. Продукты на основе рафинированных углеводов очень легко усваиваются в организме, что в большей степени способствует формированию избыточного веса, нарушению холестеринового и жирового обмена. Источники рафинированных углеводов - свекловичный и тростниковый сахар, все виды кондитерских изделий, изделий из высших сортов пшеничной муки, концентраты, смеси и изделия из зерновых. К источникам защищенных углеводов относятся растительные продукты, в которых углеводы представлены преимущественно крахмалом с сопутствующей клетчаткой (не менее 0,4%), что защищает крахмал от быстрого воздействия пищеварительных ферментов и создает тем самым условия для их медленного переваривания и меньшего использования для жирообразования. Источники защищенных углеводов - хлебные изделия из муки, приготовленной из цельного зерна, крахмал картофеля, большинство овощей, фруктов и ягод. Суточное потребление углеводов составляет примерно 350-500 г. Углеводы в питании человека наряду с белками и жирами являются основными энергетическими компонентами пищи. Они подразделяются на моносахариды, олигосахариды и полисахариды[4].

Моносахариды (простые углеводы) - самые простые представители углеводов и при гидролизе не расщепляются до более простых соединений. Моносахариды - самый быстрый и качественный источник энергии для процессов, происходящих в клетке. Моносахариды сразу окисляются до двуокиси углерода и воды, тогда как белки и жиры окисляются до тех же продуктов через ряд сложных промежуточных процессов. Моносахариды имеют сладкий вкус и потому их называют «сахарами».

Олигосахариды - более сложные соединения, построенные из нескольких (от 2 до 10) остатков моносахаридов. Дисахариды (олигосахариды), как и моносахариды, имеют сладкий вкус и потому их называют «сахарами».

Полисахариды - высокомолекулярные соединения - полимеры, образованные из большого числа моносахаридов. Они делятся на перевариваемые (крахмал, гликоген) и не перевариваемые (пищевые волокна - клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества) в желудочно-кишечном тракте. Полисахариды сладким вкусом не обладают. Если сладость раствора сахарозы оценить условно в 100 баллов, то по сравнению с ней лактоза получит 16 баллов, мальтоза и галактоза получат 32 балла, глюкоза - 81 и фруктоза - 173 балла[5].

Лечебное питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем. Основная задача лечебного питания сводится, прежде всего, к восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава рационов к метаболическим особенностям организма при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки на основе сведений об особенностях обмена, состояния органов и систем больного.

Наиболее полному использованию достижений лечебного питания в значительной мере способствует правильная его постановка.

Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании с другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.). В одних случаях, при заболевании органов пищеварения или болезнях обмена веществ, лечебное питание выполняет роль одного из основных терапевтических факторов, в других — создает благоприятный фон для более эффективного проведения прочих терапевтических мероприятий.

В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).

Диетотерапия требует дифференцированного и индивидуального подхода. Только с учетом общих и местных патогенетических механизмов заболевания, характера обменных нарушений, изменений органов пищеварения, фазы течения патологического процесса, а также возможных осложнений и сопутствующих заболеваний, степени упитанности, возраста и пола больного можно правильно построить диету, которая в состоянии оказать терапевтическое воздействие, как на пораженный орган, так и на весь организм в целом.

Лечебное и профилактическое питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять следующим требованиям;

1) варьировать, но своей энергетической ценности в соответствии с энергозатратами организма;

2) обеспечивать потребность организма в пищевых веществах с учетом их сбалансированности;

3) вызывать оптимальное заполнение желудка, необходимое для достижения легкого чувства насыщения;

4) удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия меню. Однообразная пища быстро приедается, способствует угнетению и без того нередко сниженного аппетита, а недостаточное возбуждение деятельности органов пищеварения ухудшает усвоение пищи;

5) обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи с сохранением высоких вкусовых качеств пищи и ценных свойств исходных пищевых продуктов;

6) соблюдать принцип регулярного питания. Лечебное питание должно быть достаточно динамичным. Необходимость динамичности диктуется тем, что всякая лечебная диета в том или ином отношении является ограничительной, а, следовательно, односторонней и неполноценной. Поэтому длительное соблюдение особенно строгих диет может вести, с одной стороны, к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых веществ, с другой — к детренировке нарушенных функциональных механизмов в период восстановления. Необходимая динамичность достигается применением широко используемых в диетотерапии принципов щажения и тренировки. Принцип щажения предусматривает исключение факторов питания, способствующих поддержанию патологического процесса либо его прогрессированию (механические, химические, термические раздражители и т.д.). Принцип тренировки заключается в расширении первоначально строгой диеты за счет снятия связанных с ней ограничений о целью перехода на полноценный пищевой режим[6].

Весь мировой и отечественный опыт однозначно свидетельствует о том, что в современных условиях невозможно обеспечить организм человека оптимальным количеством биологически ценных веществ за счет обычных продуктов питания. Для решения этой задачи необходимо создание и использование специализированных продуктов питания, обогащенных ценными пищевыми добавками защитного действия. Поэтому для обеспечения лечебно – профилактической направленности рационов питания учащихся общеобразовательных школ нами разработаны научно – обоснованные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий с направленно – измененным химическим составом: (обогащенные витаминами, минеральными солями, пищевыми волокнами и другими незаменимыми нутриентами):

белковые макаронные изделия гороховые, соевые, фасолевые, чечевичные, хлеб пшеничный и ржано пшеничный «Оптим».

витаминизированные: булочка «Школьная» и «Здоровье», булочки «Диетические школьные», обогащенные В1,В2,РР,С.; батон и булочка «Эффектные», обогащенные бета – каротином; макароны «Улучшенные»

обогащенные бета каротином; бисквит «Особый»

с повышенным содержанием пищевых растительных волокон: хлеб зерновой «Бодрость»; пряники заварные «нектарные»; батон «Янтарный»; бисквит «Особый»; хлеб «Орловский новый»; мармелад «Новый», вафли «Школьные» и булочка «Осенняя»., макаронные изделия «Стимул»

обогащенные минеральными веществами: хлеб «Морской», обогащенный йодом; макароны «Приморские» обогащенный сухой ламинарией; батон «Здоровье»; обогащенный кальцием; зефир «Коралл» обогащенный сухой ламинарией; зефир «Царский», обогащенный кальцием; булочки «Диетические школьные» обогащенные кальцием, железом, фтором, йодом.

На основании изложенных выше принципов рационального питания и применения разработанных новых видов продуктов с направленно – измененным химическим составом разработаны сбалансированные по содержанию белков, жиров, углеводов и энергетической ценности рационы питания (завтраки) школьников, обогащенные кальцием, железом, йодом, витаминами, пищевыми растительными волокнами.

У детей подросткового возраста формируется половое развитие, они быстро растут, прибавляя в весе и мышечной силе. Большинство подростков сейчас очень крупные, хорошо развиты физически. Ускоренное физическое и половое созревание носит название акселерации. Нервная система человека в возрасте 16-ти лет находится в состоянии значительного напряжения под влияние интенсивной познавательной информации, сложности школьного обучения. Занятия спортом и физическим трудом ведут к резкому возрастанию энерготрат. Вот почему так важно обеспечить подростков полноценной пищей, правильно организовать режим питания.

Составим режим питания и комплексный обед, сбалансированный по белкам, жирам, углеводам и калорийности для юноши 16-ти лет.

Прежде чем приступить к решению задачи оформим таблицу 1, рассмотрев рекомендуемое суточное потребление основных пищевых веществ и энергии для юношей 16-ти лет.

Таблица 1

Условия задания

Для юношей обучающихся в производственно-технических училищах, предусматривается дополнительная пищевая потребность в пищевых веществах в размере 10-15% в зависимости от характера учебно-производственной работы. Таким образом мы получим следующую таблицу (таблица 2):

Таблица 2

Оформим распределение суточного рациона в виде таблицы (таблица 3).

Таблица 3

Распределение пищевых затрат

Пользуясь химическим составом пищевых продуктов и блюд, подберем комплексный обед по следующей таблице (таблица 4).

Таблица 4

Комплексный обед для юношей 16 лет, учащихся в ПТУ

Самыми основными продукты, необходимые в возрасте 16-ти лет - молочные продукты, хлеб, мясо, овощи, картофель, фрукты, крупы, жиры, сахар.

В этом возрасте используются все существующие продукты питания, преимущество все же отдается полноценным белковым продуктам, легкоусвояемым углеводам, достаточному количеству сливочного масла и растительных жиров (20% всех жиров в рационе). Натуральное мясо всех сортов можно лишь частично заменять колбасными изделиями и консервами. Очень полезно использование мяса морских животных (морские гребешки, кальмары, креветки, мидии).

Рекомендуется употреблять наиболее ценные специальные хлебобулочные изделия: булочки, хлеб, обогащенный обезжиренным молоком, молочным белком или белково-минеральными обогатителями с добавлением железа.

Желательно включить в рацион сливочное диетическое масло (75% молочного и 25% растительного жира), сметану (с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот)

Мясо, молоко, молочные продукты, овощи, фрукты, хлеб подростки должны получать ежедневно. Питание должно быть разнообразным. При недостатке какого-либо продукта можно заменять его равноценным: мясо – рыбой, творогом; натуральное молоко – порошковым или сгущенным, желательно несладким. Но нельзя мясо заменять хлебом или крупой, молоко – супом, овощи – кашами.

Утром можно дать закуску (салат или сыр, колбасу), затем мясное или рыбное блюдо с гарниром или кашу, творожные или яичные блюда, чай, молоко, кофе, хлеб с маслом.

На обед – салат или винегрет (можно с сельдью), суп, мясо или рыбу с гарниром, компот или сок.

В полдник – молоко, кефир или ацидофилин, выпечку, фрукты.

На ужин – блюда из творога, овощей, яиц и питье.

Режим питания юноши 16-ти лет схематично можно представить так:

7 – 8 ч – завтрак дома

11-12 ч – горячий завтрак в школе

1430 – 1530 обед дома

19 – 1930 ужин

В возрасте 16-ти лет, к сожалению, дети часто нарушают режим питания, едят беспорядочно, часто всухомятку, на ходу. Эти вредные привычки оказывают пагубное действие на растущий организм. К режиму питанию родители должны приучать детей с раннего детства.

Список литературы

1.           Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР: Утв. 8 мая 1991 г., № 5786-91.

2.           Агаджанян Н.А., Телль Л.З., Циркин В.И., Чеснокова С.А. Физиология человека. М.: Медицинская книга, 2001.

3.           Воробьев Р.И. Питание и здоровье. М.: «Медицина», 2005.

4.           Ефимов А.С. Боднар П.Н. и Зелинский Б.А. Эндокринология, Киев, 1983.

5.           Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания. М.: Медицина, 2001.

6.           Розен В.Б. Основы эндокринологии, М.: Медицина, 1984.

[1] Ефимов А.С. Боднар П.Н. и Зелинский Б.А. Эндокринология, Киев, 1983. С. 12.

[2] Розен В.Б. Основы эндокринологии, М.: Медицина, 1984. С. 155.

[3] Агаджанян Н.А., Телль Л.З., Циркин В.И., Чеснокова С.А. Физиология человека. М.: Медицинская книга, 2001. С. 112.

[4] Воробьев Р.И. Питание и здоровье. М.: «Медицина», 1990. С. 83.

[5] Агаджанян Н.А., Телль Л.З., Циркин В.И., Чеснокова С.А. Физиология человека. М.: Медицинская книга, 2001. С. 171.

[6] Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания. М.: Медицина, 2001. С. 127.