Наименование сырья, продуктов, п\ф	Норма закладки на 1 порцию, г		Химический состав
	Брутто	Нетто	Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
	Брутто	Нетто	%	г	%	г	%	г	%	г
Свинина (лопаточная и шейная часть)	204	173	48,5	83,9	14,3	24,74	33,3	57,61	-	-
Лук репчатый Жир свиной Содержание до пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерован. лука	36 15	30 15 45 59 26,55	14 99,7	4,2 14,95 19,15 90 17,23	1,4 -	0,42 - 0,42 94 0,39	0,2 99,6	0,06 14,94 15,0 88 13,2	8,2 -	2,46 - 2,46 91 2,24
Перец красный молотый	2	2	-	-	-	-	-	-	-	-
Чеснок	3	2	40	0,8	6,5	0,13	0,5	0,01	29,9	0,6
Тмин	0,5	0,5	-	-	-	-	-	-	-	-
Соль	2	2	99,8	2	-	-	-	-	-	-
Вода	200	200	-	-	-	-	-	-	-	-
Квашеная капуста	364	254	11	27,94	1,8	4,57	0,1	0,25	3,0	7,62
Сладкий перец	33	25	9	2,25	1,3	0,32	0,1	0,02	4,9	1,22
Мука пшеничная в\с Сохранность при пассеровании, % Выход пассерован ной муки	10	10 90 9	86	8,6 90 7,74	10,3	1,03 94 0,97	1,1	0,11 88 0,09	70,6	7,06 91 6,42
Сметана 25% жирн	60	60	31,8	19,08	2,4	1,44	25,0	15,0	3,2	1,92
Содержание в п\ф до тушения		754,05		160,9		32,56		86,18		20,02
Пересчет на 100 г. п\ф (без оформления)		100		21,34		4,32		11,43		2,65
Сохранность при тушении, %		41		90		94		88		91
Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья (без оформл) 2) расчет через коэф. сохранности (без оформления) В среднем В среднем		306 100 100 100 306		143,3 46,84 47,32 47,08 144,0		30,3 9,9 10,0 9,95 30,4		75,1 24,53 24,78 24,65 75,4		18,0 5,88 5,95 5,91 18,1
Зелень петрушки	5,4	4	15	0,6	3,7	0,15	0,4	0,02	7,6	0,3
Сметана 25% жирн	20	20	31,8	6,36	2,4	0,48	25,0	5,0	3,2	0,64
Выход		330 100		151 45,75		31 9,39		80,4 24,36		19 5,75
Энергетическая ценность		(9,39 + 5,75)4 + (24,369) = 279,8 ккал

«Утверждаю»

_______________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда (изделия): Пёркёльт из телятины

Область применения:________________________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: телятина (корейка), свиной жир, репчатый лук, томат-пюре, паприка, чеснок, помидоры (грунтовые), перец зеленый, соль, вода.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
Сырье	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Телятина (корейка) свиной жир Лук репчатый томат-пюре паприка чеснок помидоры (грунтовые) перец зеленый соль вода	365 20 71 15 3 4 34 53 1 120	241 20 60 15 3 3 29 40 1 120	2,41 0,2 0,6 0,15 0,03 0,03 0,29 0,40 0,01 1,2	4,82 0,4 1,2 0,3 0,06 0,06 0,58 0,8 0,02 2,4
Масса полуфабриката		492	4,92	9,84
Масса готового блюда		200	2	4

Технология приготовления:

Мясо нарезают на куски массой по 35–40 г. Мелконарезаный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают в баранчике.

Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: кусочки телятины тушеные с овощами.

Цвет: свойственный сырьевому набору; телятины серовато-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный тушенной телятине.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание%
Массовая доля сухих веществ	40,91
Массовая доля жира	17,53

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
23,33	9,87	4,62	200,63

Инженер-технолог ________________________________________________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель_________________________________________

Подпись Ф.И.О.

«Утверждаю»

_______________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда (изделия): Жаркое разбойничье

Область применения: ________________________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: говядина (вырезка), шпик свиной, хлеб ржаной, перец черный молотый, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто),

кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Говядина (вырезка)

Шпик свиной

Хлеб ржаной

Перец черный молотый

Соль

292

150

0,01

215

150

0,01

2,15

0,4

1,5

0,0001

0,03

4,3

0,8

0,0002

0,06

Масса сырьевого набора

Масса готового блюда (изделия)

408,01

245

4,0801

2,45

8,1602

4,9

Технология приготовления:

Мясо нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию. Подготовленные продуты нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Подают на овальном блюде.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Снимают с вертела, подают на овальном блюде.

Температура подачи 650С, срок реализации 1 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: на овальном блюде уложены аккуратно кусочки мяса, шпика, хлеба квадратной формы; на поверхности коричневая корочка.

Цвет: на поверхности шпика, мяса и хлеба коричневая корочка, свойственная жареной говядине, шпику и хлебу.

Консистенция: продукты сохранили форму нарезки; консистенция мяса и шпика – сочная, мягкая.

Вкус и запах: свойственный жаренной говядине и шпику.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание%
Массовая доля сухих веществ	77,01
Массовая доля жира	13,3

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
18,53	26,45	25,18	412,89

Инженер-технолог ________________________________________________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель_________________________________________

Подпись Ф.И.О.

«Утверждаю»

_______________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда (изделия): Паприкаша из говядины

Область применения: ________________________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: лук репчатый, жир (свиной), говядина (вырезка), перец красный молотый, чеснок, томаты, мука пшеничная в/с, сметана 30%.

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
Сырье	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Говядина (вырезка)	340	250	2,5	5
Лук репчатый	48	40	0,4	0,8
Жир (свиной)	20	20	0,2	0,4
Перец красный молотый	0,01	0,01	0,0001	0,0002
Чеснок	5	3	0,03	0,06
Масса пассерованных овощей	-	32	0,32	0,64
Томаты	30	25	0,25	0,5
Для соуса сметанного:
Мука пшеничная в/с	5	5	0,05	0,1
Сметана 30%	40	40	0,4	0,8
Выход соуса сметанного	-	44,8	0,448	0,896
Масса полуфабриката	-	351,8	3,518	7,036
Масса готового блюда	-	218	2,18	4,36

Технология приготовления:

Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5–3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.

Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1–2 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Блюдо рекомендуется подавать с клецками или отварным картофелем.

Температура подачи 60–650С. Срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: тушеные кусочки мяса и овощей

Цвет: мяса и на разрезе – сероватый, овощной смеси – свойственный набору овощей.

Консистенция: мяса – мягкая, сочная; овощей – мягкая. Овощи сохранили форму нарезки.

Вкус: свойственный тушеной говядине и овощам с привкусом специй, пассерованного лука, в меру соленый.

Запах: свойственный тушеному мясу с овощами, с ароматом специй и пассерованного лука.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание%
Массовая доля сухих веществ	44,25
Массовая доля жира	14,12

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
23,32	14,12	4,07	236,64

Инженер-технолог ________________________________________________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель_________________________________________

Подпись Ф.И.О.

«Утверждаю»

_______________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование блюда (изделия): Гуляш по-секейски

Область применения:________________________________________________

Предприятие, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: свинина, репчатый лук, свиной жир, мука, капуста квашеная, чеснок, тмин, перец красный молотый, сметана, зелень петрушки.

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
Сырье	Брутто	нетто	10 порций	20 порций
Свинина (лопаточная и шейная часть) репчатый лук свиной жир мука пшеничная в\с квашеная капуста сладкий зеленый перец чеснок тмин соль перец красный молотый сметана 25% зелень петрушки вода	204 36 15 10 364 33 3 0,5 2 2 80 5,4 200	173 30 15 10 254 25 2 0,5 2 2 80 4 200	1,73 0,3 0,15 0,1 2,54 0,25 0,02 0,0005 0,02 0,02 0,8 0,04 2,0	3,46 0,6 0,3 0,2 5,08 0,5 0,04 0,001 0,04 0,04 1,6 0,08 4,0
Масса полуфабриката		754,05	7,54	15,08
Масса готового блюда		330	3,3	6,6

Технология приготовления:

Свинину нарезают на куски массой 30–40 г. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином жире, смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком, тмином, добавляют воду и прогревают. Кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают промытую и отжатую квашеную капусту и добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец, добавляют воду и тушат до готовности. За 5 минут до готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая пассеровка) сметану, доводят до кипения.

Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав мелконарезанной зеленью петрушки.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки. Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: кусочки свинины тушеные с овощами в соусе из сметаны.

Цвет: мяса – серый; соуса – кремовый; овощей свойственный овощному набору.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный тушенной свинине, квашеной капусте, с привкусом ароматом сметаны.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание%
Массовая доля сухих веществ	45,75
Массовая доля жира	9,32

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
9,39	24,36	5,75	279,8

Инженер-технолог ________________________________________________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель_________________________________________

Подпись Ф.И.О.

Заключение

В курсовой работе рассмотрены вопросы, связанные с технологией приготовления, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий венгерской кухни. Приведена характеристика пищевой ценности основных продуктов, входящих в состав блюд, составлены аппаратно-технологические схемы приготовления блюд и сводная таблица рецептур.

При технологической обработке пищевых продуктов происходят изменения основных пищевых веществ содержащихся в них. Эти процессы по-разному влияют на пищевую ценность и безопасность пищи. В курсовой работе рассмотрены основные процессы, происходящие с компонентами пищевого сырья при его технологической обработке на примере «Паприкаша из говядины».

Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании. Основные критерии качества продукции общественного питания – пищевая ценность и безопасность для человека. Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями. В курсовой работе рассчитаны пищевая и энергетическая ценность блюд венгерской кухни. Данные расчетные показатели были использованы при составлении технико-технологических карт.

Список использованных источников

1. Кулинарное путешествие Венгрии / Лаура Конти. – М.: Ниола 21 век, 2001. -206 с.

2. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие / И.Н. Фурс. Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.

3. Венгерская кухня. www.bonduel.ru.

4. Венгерская кухня. www.kuking.ru

5. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. – М.: Экономика, 1990

6. Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: ГроссМедиа, 2005. – 208 с.

7. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков; Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2002. – 185 с.

8. Популярная энциклопедия: Энциклопедия вкусных и здоровых рецептов. М.: Издательство Ниолла-Пресс, 2007. – 496 с.

9. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина. М.: ДеЛи принт, 2002.

10. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Под ред. А.С. Ратушного. М.: Мир, 2004.

11. Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», – М.: Хлебпродинформ. 1996.

12. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарном использовании / Под ред. А.С. Ратушного. М.: Мир, 2003. – 416 с.

13. ГОСТ Р 50647–94. Общественное питание. Термины и определения. – М.: Изд-во стандартов, 1994. – 11 с.

14. Структура и правила оформления текстовых документов: Методические указания / В. 3. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф. Решетников; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2005. – 53 с.

Страницы: 1, 2, 3