Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.

В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.

Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами.

Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.

За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, детское и др.

Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.

Утвержденный ассортимент закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение работы торгового зала предприятия.

Объявленные часы работы должны соблюдаться предприятиями всех форм собственности. [1]

1. Исходные данные для проектирования

Исходные данные для проектирования кафе приведены ниже в таблице 1.1.

Исходные данные для технологического проектирования

Таблица 1.1

Основные исходные данные для технологической части проекта	Кафе общего типа на 75 мест с кальянным залом на 10 мест
1. Ассортимент реализуемой продукции	- горячие блюда 10
	- холодные салаты 6
	- супы 3
	- горячие напитки 5
	- холодные напитки 6
2. Форма обслуживания посетителей	Обслуживание персоналом
3. Форма организации производства	Предприятие доготовочное,
4. Состав помещений	По действующему СниПу II-Л.8-71
5. Режим работы	Торговый зал с 11 до 24, кальянный зал с 17 до 24
6. Технологическое оборудование	- Тепловое оборудование
	- Электрическое
	- Холодильное
7. Дополнительные формы услуг	- Упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания
	- Парковка автотранспорта на организованную стоянку предприятия
	- Вызов такси по заказу потребителя
	- Сохранность личных вещей - Изготовление тортов на заказ - Проведение банкетов



Изм. Лист	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разработал		Бобриков Д.			Проект кондитерского цеха кафе 1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест.	Лит.	Лист	Листов
Проверил		Шнейдерман					1
Руководит.		Шнейдерман				*451 Т-01*

Утверждаю

2. Технологические расчеты проектируемого предприятия

2.1. Определение пропускной способности кафе

Определение пропускной способности кафе на 75 мест производится на основе загрузки зала. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Nч = Pфх/l00, (2.1)

где: Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - вместимость зала (количество мест);

ф - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: ф = 3600/t, (2.2.)

где t - время приема пищи одним потребителем, с.

Общее количество потребителей за день определяется по формуле:

Nд = ΣNч (2.3)

Данные расчетов приведены в таблице 2.1

Таблица 2.1.

График загрузки торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Число потребителей
1	2	3	4
11-12	1,5	40	45
12-13	1,5	90	101
13-14	1,5	100	112
14-15	1,5	90	101
15-16	1,5	50	56
16-17	Перерыв
17-18	1,5	30	34
18-19	0,5	60	23
19-20	0,5	90	34
20-21	0,5	90	34
21-22	0,5	60	23
22-23	0,5	60	23
23-24	0,5	50	19
Итого:			609

График загрузки кальянного зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Число потребителей
1	2	3	4
17-18	0,5	70	3
18-19	0,5	80	4
19-20	0,4	90	4
20-21	0,4	90	4
21-22	0,4	90	4
22-23	0,4	70	3
23-24	0,5	70	3
Итого:			25



Изм. Лист	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разработал		Бобриков Д.			Проект кондитерского цеха кафе 1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест.	Лит.	Лист		Листов
Проверил		Шнейдерман С.И						1
Руководит.		Шнейдерман С.И				*451 Т-01*

Утверждаю

2.2. Определение количества блюд, реализуемых в кафе и кальянном зале

Для кафе:

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле: n = Nд ´ m, (2.4)

где: n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

Nд - количество посетителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, вторых горячих и сладких блюд, напитков).

m = mх.з. + mп.б + mг.н. + mс.к.и. (2.5)

где: mх.з. - коэффициент потребления холодных закусок;

mп.б. - коэффициенг потребления первых блюд;

mв.б. - коэффициент потребления вторых блюд;

mс.к.и. - коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий;

Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5:

m = 0,5 + 0,5 + 0,8 + 0,7 = 2,5

Общее количество блюд реализуемых за день равно 1585

n = 634´2,5 = 1585

Для кальянного зала:

m = mх.з. + mг.н. + mс.к.и.

где: mх.з. - коэффициент потребления холодных закусок;

mв.б. - коэффициент потребления вторых блюд;

mс.к.и. - коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий;

Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5:

m = 0,7 + 0,8 + 1 = 2,5

Общее количество блюд реализуемых за день равно 1612

n = 25´2,5 = 63

Данные расчетов приведены в таблице 2.2 и 2.3

Таблица 2.2

Определение количества блюд по часам реализации в кафе

Режим работы	Количество посетителей	Ассортимент продукции
		Холодные закуски	Первые блюда	Вторые блюда	Сладкие и кондитерские изделия
		Коэффициент потребления

		0,5	0,5	0,8	0,7
11-12	45	22	22	36	32
12-13	101	51	51	81	71
13-14	112	56	56	90	78
14-15	101	50	50	81	71
15-16	56	28	28	45	39
16-17	Перерыв
17-18	34	17	17	27	24
18-19	23	12	12	18	16
19-20	34	17	17	27	24
20-21	34	17	17	27	24
21-22	23	12	12	18	16
22-23	23	11	11	18	16
23-24	19	9	9	15	13
Итого:	634	317	317	507	444

Таблица 2.3

Определение количества блюд по часам реализации в кальянном зале

Режим работы	Количество посетителей	Ассортимент продукции
		Холод-ные закуски	Вторые блюда	Сладкие и кондитерские изделия
		Коэффициент потребления
		0,7	0,8	1
17-18	3	2	3	3
18-19	4	3	3	4
19-20	4	3	3	4
20-21	4	3	3	4
21-22	4	3	3	4
22-23	3	2	2	3
23-24	3	2	2	3
Итого:	25	18	20	25

2.3. Производственная программа кафе и кальянного зала

Производственной программой является дневное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием количества блюд.

Производственная программа кафе представлена в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Наименование блюд		Выход, г.		Количество блюд		Процентная разбивка		Количество блюд
1		2		3		4		5
Холодные закуски				322
1. Салат Причуды востока		280				16		52
2. Салат Баварский		200				17		55
3. Салат Для меня		260				18		58
4. Салат Язычок		280				14		45
5. Салат Средиземноморский		300				19		61
6. Салат Для фигуры		220				16		52
Первые блюда				322
1. Уха морская		250				37		119
2. Суп-лапша по-домашнему		250				28		90
3. Суп Грибной		250				35		113
Вторые блюда				516
1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов"		150/150/30				12		62
	2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука		150/150				11		57
	3. Семга на грибной подушке		180/100/ 30				11		57
	4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали"		150/100/30				7		36
	5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный"		150/100/30				7		36
	6. Стейк из телятины с картофелем фри		200/100/30				12		62
	7. Палтус с картофелем и грибами		180/120/30				10		50
	8. Медальоны из свинины с теплым салатом		180/120/30				10		50
	9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом		150/150/30				11		57
	10. Гуляш из баранины с карри		300				9		47
	Сладкие и кондитерские блюда				452
	1. Струдель слоёный с черешней		100				8		36
	2. Слойка с ананасом		90				9		40
	3. Пирожное «Принцесса»		80				8		36
	4. Пирожное «Моника»		80				9		40
	5. Пирожное шоколадное «Камелия»		80				8		36
	6. Пирожное апельсиновое		100				8		36
	7. Баклава из слоеного теста		100				9		40
	8. Рахат-лукум с орехами		100				9		40
	9. Халва желтая		100				8		36
	10. Желе из ягод		150				7		26
	11. Мороженое с сиропом в ассортименте		150				8		36

Производственная программа кальянного зала представлена в таблице 2.5

Таблица 2.5.

Наименование блюд		Выход, г.		Количество блюд		Процентная разбивка		Количество блюд данного вида
1		2		3		4		5
Холодные закуски				18
1. Салат «Причуды востока»		280				16		3
2. Салат «Баварский»		200				17		3
3. Салат «Для меня»		260				18		3
4. Салат «Язычок»		280				14		2
5. Салат «Средиземноморский»		300				19		4
6. Салат «Для фигуры»		220				16		3
Вторые блюда				20
1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов"		150/150/30				12		3
	2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука		150/150				11		2
	3. Семга на грибной подушке		180/100/30				11		2
	4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали"		150/100/30				7		1
	5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный"		150/100/30				7		1
	6. Стейк из телятины с картофелем фри		200/100/30				12		3
	7. Палтус с картофелем и грибами		180/120/30				10		2
	8. Медальоны из свинины с теплым салатом		180/120/30				10		2
	9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом		150/150/30				11		2
	10. Гуляш из баранины с карри		300				9		2
	Сладкие и кондитерские блюда				25
	1. Струдель слоёный с черешней		100				8		2
	2. Слойка с ананасом		90				9		2
	3. Пирожное «Принцесса»		80				8		2
	4. Пирожное «Моника»		80				9		2
	5. Пирожное шоколадное «Камелия»		80				8		2
	6. Пирожное апельсиновое		100				8		2
	7. Баклава из слоеного теста		100				9		3
	8. Рахат-лукум с орехами		100				9		3
	9. Халва желтая		100				8		36
	10. Желе из ягод		150				7		2
	11. Мороженое с сиропом в ассортименте		150				8		2

Страницы: 1, 2, 3