Рефераты

Курсовая работа: Проект кондитерского цеха кафе "1001 ночь" на 75 мест с кальянным залом на 10 мест

Расчет массы отделочных полуфабрикатов

Наименование п/ф Наименование изделия Количество п/ф на единицу изделия, г Коли-чество п/ф Масса отделоч-ных п/ф, кг
1 2 3 4 5

Орехи

Шоколадная прослойка

Пирожное «Принцесса»

8,0

20

38

0,304

0,76

Орехи

Крем белковый

Пирожное «Моника»

3,0

20,0

42

0,126

0,840

Крем шоколадный

Помада

Пирожное шоколадное «Камелия»

20

13

38

0,76

0,494

Помада

Повидло

Пирожное апельсиновое

12,0

2,0

38

0,456

0,076

2.6.2 Определение режима работы цеха

Режим работы в кондитерских цехах устанавливается в соответствии с режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.

Численность производственных работников может быть определена по нормам выработки на одного работника или по укрепленным показателям: на 1 тыс. штук изделий принимается 3 работника. Так как на предприятии производят в день около 300 изделий, то принимаем количество работников равное 1.

При определении режима работы кондитерского цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа до открытия зала.

Таким образом, принимаем режим работы кондитерского цеха с 8 до 20 часов, а режим рабочего времени производственных работников в две смены три дня через три дня с длительностью рабочего дня 11 часов и перерывом на обед 1 час.

 График выхода на работу представлен на рис. 2.1.

 N, чел

 

 1


 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 T, час

Рис. 2.1. График выхода на работу работников кондитерского цеха

2.6.3. Расчёт основного оборудования

Расчет и подбор механического оборудования

В кондитерском цехе устанавливают машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, взбивания крема, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.

Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости.При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.

Расчет времени работы тестомесильной машины сводим в табл. 2.14.


Таблица 2.14

Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Вид теста Вид теста Масса теста, кг

Плотность теста, п/ф, кг/дм3

Полезный объем дежи, дм3

Объем теста, дм3

Коли-чество замесов

Продолжи-тельность

замеса, мин.

Одного Общая
1 2 3 4 5 6 7 8
Бисквитное 10,6 0,25 36 42,4 2 30 60
Итого: 60

Принимаем к установке тестомесильную машину МВУ-60.

Полезный объем дежи определяется по формуле:

Vпол = V * К, (2.9)

где V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм3), дм3;

 К - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).

Vпол = 60 * 0,6 = 36 дм3

Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину МВУ-60.

Число деж определяем в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле: n = t3 / (Т – 3), (2.10)

где t3 – общее время занятости дежи, ч;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.

Расчет продолжительности занятости деж приведен в табл. 2.15.

Таблица 2.15

Расчет продолжительности занятости деж

Вид теста Время занятости одной дежи, ч Количество замесов Общее время занятости дежи, ч
1 2 3 4
Бисквитное 0,5 2 1,0
Итого: 1,0

Согласно формуле (2.10) принимаем одну дежу.

Потребность во взбивальной машине определяют аналогично потребности в тестомесильной машине.

Расчет сведен в табл. 2.16.

 Таблица 2.16

Расчет продолжительности работы взбивальной машины

Вид крема Масса, кг

Плотность п/ф, кг/дм3

Полезный объем бачка, дм3

Объем п/ф, дм3

Коли-чество замесов

Продолжительность

замеса, мин.

Одного Общая
1 2 3 4 5 6 7 8
Крем шоколадный 0,76 0,50 23 1,52 1 20 20
Крем белковый (заварной) 0,84 0,17 23 4,95 1 25 25
Сливки кондитерские 0,76 0,17 23 1,52 1 15 15
Итого: 60

К установке принимаем взбивальную машину МВ-35М. Полезный объем бачка равен 23 дм3 (35 дм3 х 0,65), где 35 дм3 - объем взбивальной машины МВ-35М; 0,65 коэффициент использования.

Продолжительность работы тестораскаточной машины рассчитывается, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток.

Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины приведен в табл. 2.17.

Таблица 2.17

Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины

Вид теста Масса, кг Количество раскаток Масса теста с учетом раскаток, кг

Производи-тельность

принятой машины, кг/ч

Продолжи-тельность работы машины, ч
Пресное слоеное 7,0 4 28 60 0,5

Принимаем одну тестораскаточную машину МРТ-60М.

Расчет и подбор теплового оборудования

Количество пекарских шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности шкафа. Производительность шкафа определяется по формуле:

Q = (n1* ρ * n2 * n3* 60) / t, (2.11)

где n1 – количество изделий на одном листе, шт.;

ρ – масса одной штуки изделия, кг;

n2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n3 – количество камер в шкафу, шт.;

t – время подооборота, мин.

Время работы шкафа определяется по формуле:

t = G / Q, (2.12)

где Q – производительность аппарата, кг/ч;

G – масса пекарских изделий за смену, кг/ч.

Фактический коэффициент использования шкафа определяется по формуле: n = t / (T * 0,8), (2.13)

где Т – продолжительность работы смены, цеха, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа.

Определение необходимого количества шкафов приведено в табл. 2.19.

Таблица 2.19

Определение необходимого количества шкафов

Наименование изделия Кол-во изде-лий, шт. Масса одного изде-лия, кг Коли-чество изде-лий на 1 листе, шт. Коли-чество лис-тов в каме-ре Коли-чество камер Время подо-оборо-та, мин Произ-води-тель-ность шкафа, кг/ч Время работы шкафа, ч
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Пирожное «Принцесса» 38 0,080 25 2 3 20 45 0,4
Пирожное «Моника» 42 0,080 25 2 3 20 45 0,4
Пирожное «Камелия» 38 0,080 25 2 3 20 45 0,4
Пирожное апельсиновое 38 0,100 25 2 3 20 45 0,4
Пирожное «Слойка» с ананасом 42 0,090 20 2 3 25 16 0,3
Струдель слоёный с черешней 38 0,100 30 2 3 35 18 0,2
Бахлава из слоеного теста 43 0,100 15 2 3 35 15 1,0
Итого: 3,1

Принимаем пекарный шкаф ШПЭСМ-3. Для выполнения операций, связанных с приготовлением кремов, помады, сиропов, начинки, устанавливаем в цехе плиту ПЭ-0,17М.

Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование в кондитерском цехе устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий.

Расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток; в отделении замеса, разделки и выпечки - по количеству охлаждаемого слоеного теста; в отделении отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно ½ от их общего количества, приготовляемых за сутки.

Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле:

V = ∑ G / (p * ν ), (2.14)

где G – масса продукта (изделия), кг;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (ν = 0,7);

ρ – плотность продукта, кг/дм³.

Расчеты холодильного оборудования сведены в табл. 2.20 – 2.22.

Таблица 2.20

Расчет холодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов

Наименование Количество продуктов на ½ смены, кг

Плотность продуктов, кг/дм3

Коэффициент,

учитывающий массу тары

Полезный объем, дм3

1 2 3 4 5
Молоко 0,14 0,75 0,7 0,27
Сливки кондитерские 0,38 0,75 0,7 0,73
Масло сливочное 1,1 0,90 0,7 1,75
Ананас конс. 0,42 0,60 0,7 1,0
Яйца 2,36 0,60 0,7 5,62
Тесто слоеное 7,0 0,60 0,7 16,7
Итого: 26,1

Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м3 (400 дм3).

Таблица 2.21

Расчет холодильного оборудования для хранения отделочных п/ф

Наименование Масса за ½ смены, кг

Плотность п/ф, кг/дм3

Коэффициент,

учитывающий массу тары

Полезный объем, дм3

Крем шоколадный 0,76 0,20 0,7 5,5
Крем белковый (заварной) 0,84 0,50 0,7 2,4
Сироп 4,2 0,50 0,7 12,0
Итого: 19,9

Принимаем стол с охлаждаемым внутренним объемом СОЭСМ-2, полезный объем которого 0,28 м3.

Таблица 2.22

Расчет холодильного оборудования для хранения готовых кондитерских изделий

Наименование изделий Масса за ½ смены (готовые изделия за ½ смены), кг

Коэффициент,

учитывающий массу тары

Общий вес изделий, кг
1 2 3 4
Пирожное «Принцесса» 1,520 0,7 2,2
Пирожное «Моника» 1,680 0,7 2,3
Пирожное шоколадное «Камелия» 1,520 0,7 2,2
Пирожное апельсиновое 1,9 0,7 2,7
Пирожное «Слойка» с ананасом 1,9 0,7 2,7
Струдель слоёный с черешней 1,9 0,7 2,7
Бахлава из слоеного теста 2,15 0,7 3,1
Итого: 17,9

Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0.4 с внутренним объёмом 400 л.

2.6.4.Расчёт вспомогательного оборудования

Расчет необходимого количества столов

Общую длину производственных столов находим по формуле:

L = N * l, (2.15)

где N - число одновременно работающих в цехе чел;

l – длина рабочего места на одного работника, м

( l = 1,25 м).

Число столов находим по формуле:

n = L / Lст, (2.16)

где Lст – длина принятых стандартных производственных столов.

Расчет количества столов представлен в табл. 2.23.

Таблица 2.23

Расчет количества столов

Коли-чество работников Норма длины, м Общая длина столов, м Тип стандартного стола Коли-чество столов Габариты принятых столов, мм
длина ширина высота
1 2 3 4 5 6 7 8
1 1,25 1,25 СПСМ-3 1 1260 840 860

Функциональные емкости

Для межцехового или внутрицехового перемещения изделий в функциональных емкостях применяют стеллажи передвижные.

А для их вывоза в другие предприятия и магазины применяют контейнеры.

Количество функциональных емкостей определяется по формуле:

nф.е.= G / (Eф.е.* R), (2.17)

где G – масса полуфабриката, кг;

Еф.е. вместимость данной функциональной емкости, кг;

R – коэффициент запаса емкости,

(R=3).

Количество стеллажей передвижных определяется по формуле:

nст = ∑ nф.е. / Ест. (2.18)

где Ест. вместимость стеллажей передвижных, кг.

Данные расчета сведены в табл. 2.24.

Получаем количество стеллажей, равное 2.

Таблица 2.24

Расчет количества функциональных емкостей

Изделия Количество изделий, шт. Обозначение емкости Вмес-тимость, кг Количество емкостей для изделий, шт.
1 2 3 4 5
Пирожное «Принцесса» 38 Elx150Kl 25 0,2
Пирожное «Моника» 42 Elx150Kl 25 0,2
Пирожное шоколадное «Камелия» 38 Elx150Kl 25 0,2
Пирожное апельсиновое 38 Elx150Kl 25 0,2
Пирожное «Слойка» с ананасом 42 Elx150Kl 25 0,2
Струдель слоёный с черешней 38 Elx150Kl 25 0,2
Бахлава из слоеного теста 43 Elx150Kl 25 0,2
Итого: 1,4

2.6.5. Расчёт площади цеха

Расчет площади кондитерского цеха

Расчет площади помещения по площади, занимаемой оборудованием, определяется по формуле:

Sобщ = Sпол / η, (2.19)

где Sпол полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, м2;

η – коэффициент использования площади (η = 0,3).

Данные для расчета площади кондитерского цеха сведены в табл. 2.25.


Таблица 2.25

Расчет площади кондитерского цеха

Наименование помещений и оборудования Марка оборудо-вания Габаритные размеры, мм Количество оборудования

Площадь единицы оборудования, м2

Площадь, занимаемая оборудованием,

Sпол, м2

Площадь общая,

Sобщ,

м2

Длина Ширина Высота
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Отделение выпечки
Тестомесильная машина МВУ-60 970 600 1300 1 0,58 0,58
Плита электрическая ПЭ-0,17М 800 700 860 1 0,56 0,56
Шкаф холодильный ШХ-0.4М 750 755 1625 1 0,56 0,56
Стол производственный СПСМ-3 1260 840 860 1 1,06 1,06
Раковина для рук РМ 500 400 - 1 0,20 0,20
Тестораскаточная машина МРТ-60М 1050 740 1200 1 0,77 0,77
Шкаф пекарный ШПСМ-3 1200 1040 1615 1 1,24 1,24
Итого: 4,41 15,0
Отделение отделки
Шкаф холодильный ШХС-0.4 505 700 2000 1 0,35 0,35
Взбивальная машина МВ-35М 750 530 1190 1 0,39 0,39
Стол производственный СОЭСМ-2 1680 840 1030 1 1,41 1,41
Стеллаж передвижной СП-125 580 400 1500 2 0,23 0,46
Раковина для рук РМ 500 400 - 1 0,20 0,20
Итого: 2,81 10,0

Помещение обработки яиц

Ванная моечная трехсекционная ВМ-3-СМ 1680 840 860 1 1,41 1,41
Стол производственный СПСМ-3 1260 840 900 1 1,05 1,05
Раковина для рук РМ 500 400 - 1 0,20 0,20
Итого: 2,66 8,0
Моечная кондитерского цеха
Ванна моечная двухсекционная ВМ-2 1630 840 860 1 1,36 1,36
Стеллаж стационарный СП-1 1050 840 2000 1 0,88 0,88
Подтоварник ПТ-1 1050 840 280 1 0,88 0,88
Шкаф для сушки кондитерских мешков ЭРА-071/1.0 305 315 235 1 - -
Раковина для рук РМ 500 400 - 1 0,20 0,20
Итого: 3,32 10,0

Список литературы

1.    СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

2.    СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

3.    СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».

4.    СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».

5.    СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения».

6.    СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». – М.: Минздрав России, 2002.

7.    Методические указания по архитектурно-строительной части дипломного проектирования/Сост. И.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. – 44 с.

8.    Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.

9.    Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.

10. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СниП. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.

11. Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост.: В.С. Подольский. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2003. – 68 с.

12. Расчетные нормативы: Методические указания для практических занятий, курсовых и дипломных проектов / Дальневосточный коммерческий институт; Сост. Т.И. Елисеева, Л.М. Лемисова, Владивосток, 1992. 62 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 1982. – 720 с.

14. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.

15. Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 1984. – 463 с.

16. Справочник тенолога общественного питания / А.И. Мглинец, Т.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

17. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999. – 487 с.

18. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. 400 с.

19. Торгово-технологическое оборудование: Справочник / Ключников В.П., Корнеев В.А., Костылев Ю.С. и др. – М.: «Экономика», 1985. 232 с.

20. Управление общественным питанием: Учебник для студентов торговых вузов / Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др.; Под ред. Ю.А. Васильева. – М.: Экономика, 1989. – 101 с.

21. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 227 с.

22. Экономика предприятия: Учебник / Под ред. Н.А. Сафронова. – М.: Юрист, 1998. – 581 с.

23. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.В. Семенова. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. – 312 с.

24. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.

25. Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. – Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. – 91 с.

26. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 261 с.

27. Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое пособие. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2004. – 176 с.

28. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002.

29. Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. – М.: Экономика, 1986. – 144 с.


Приложение 1

Сводная сырьевая ведомость

Наименование продуктов Брутто,кг
1 2 3
1 Мука пшеничная 2,100
2 Сахар-песок 3,164
3 Масло сливочное 2,202
4 Орехи грецкие 1,564
5 Шоколад 0,152
6 Какао-порошок 0,076
7 Глюкоза 0,578
8 Яйца 0,118
9 Эссенция 0,068
10 Помадка п/ф 0,950
11 Молоко 0,228
12 Повидло апелисин 0,076
13 Тесто слоёное п/ф 7,000
14 Ананас консервирован. 0,840
15 Пудра рафинадная 0,255
16 Черешня 0,760
17 Сливки кондитерские 0,760
18 Изюм 0,215
19 Мёд 0,430

Приложение 2

Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы

Помещения

Площадь в м2

Для посетителей
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) 30
Залы (без раздаточной) 140
Производственные
Буфет 10
Горячий цех 35
Холодный цех 8
Помещение для резки хлеба 6
Доготовочный цех 6
Моечная столовой посуды 24
Сервизная
Моечная кухонной посуды 8
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов
Раздаточная 15
Кондитерский цех 43

Охлаждаемые камеры для хранения

Мясных и рыбных п/ф Овощных п/ф

Молочных продуктов, жиров и гастрономии

Фруктов, ягод, напитков, овощей

8

6

Кладовая сухих продуктов 6
Кладовая винно-водочных изделий 6

Кладовая и моечная тары

Кладовая инвентаря

6
Загрузочная 8
Административные и бытовые

Кабинет директора

Контора

9
Помещение персонала 6
Гардероб для персонала 23
Гардероб для официантов 7
Душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин 9
Бельевая 6
ИТОГО 425

Страницы: 1, 2, 3


© 2010 Собрание рефератов