Курсовая работа: Проект кондитерского цеха кафе "1001 ночь" на 75 мест с кальянным залом на 10 мест
Таблица 2.6
Нормы
потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кафе.
Наименование
Продукта
Выход
Ед.
Измерения
Кол.
Потре-
бителей
Норма потребления
Общее количество
%
разбивка
Коли-
чество
порций
1
2
3
4
5
6
7
8
Горячие напитки
0,15
л
634
0,1
63,4
100
423
Чай черный
18
76
Чай зеленый
14
59
Кофе черный натуральный
23
97
Кофе по-арабски
25
106
Кофе Глясе
20
84
Холодные напитки:
0,25
634
0,09
57
100
228
Минеральная вода Ласточка
15
34
Натуральный сок J7
25
57
Морс брусничный
30
68
Напиток «Лесной аромат»
30
68
Хлебобулочные
Изделия:
50
гр
634
75
47550
100
951
Хлеб ржаной
40
380
Хлеб пшеничный
60
570
Пиво:
0,5
л
634
0,025
15,85
100
32
«Бавария»
50
16
«Хелстен»
50
16
Винно-водочные изделия
0,1 и 0,15
л
634
0,05
31,7
100
317 и 212
Вино красное «Каберне»
20
42
Вино красное «Кьянти»
30
64
Вино белое «Шардоне»
20
42
Вино белое «Амелия»
30
64
Водка «Русский стандарт»
50
158
Водка «Парламент»
50
158
Наименование
Продукта
Выход
Ед. Измере-ния
Кол. Потребителей
Норма потребления
Общее количество
% разбивка
Количество порций
1
2
3
4
5
6
7
8
Горячие напитки
0,15
л
25
0,3
7,5
100
50
Чай черный
20
10
Чай зеленый
12
6
Кофе черный натуральный
23
12
Кофе по-арабски
25
13
Кофе Глясе
20
10
Холодные напитки:
0,25
25
0,1
2,5
100
10
Минеральная вода Ласточка
15
2
Натуральный сок J7
25
3
Морс брусничный
30
3
Напиток «Лесной аромат»
30
4
Хлебобулочные
Изделия:
50
гр
25
75
1875
100
38
Хлеб ржаной
40
15
Хлеб пшеничный
60
23
Пиво:
0,5
л
25
0,05
1,25
100
3
«Бавария»
50
1
«Хелстен»
50
2
Винно-водочные изделия
0,5 и 0,7
л
25
0,3
7,5
100
15 и 11
Вино красное
«Каберне»
20
2
Вино красное «Кьянти»
30
3
Вино белое «Шардоне»
20
2
Вино белое «Амелия»
30
3
Водка «Русский стандарт»
50
7
Водка «Парламент»
50
8
Курительные приборы
Кальян на молоке
30
Кальян на вине
35
Кальян с фруктовым вкусом
35
Таблица 2.7.
Нормы
потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кальянном зале.
2.4.
Определение численности работников производства
Расчет поваров
необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле:
N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.6)
Где: N1 – число
работников
l - коэффициент, учитывающий повышение
производительности труда (l = 1.14)
n – количество блюд по
производственной программе
Тц – время работы цехов
(Т = 12,0)
t = норма времени на
приготовление одного блюда
k1 = коэфицент
трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100)
Общая численность
производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится
по формуле:
N2 = N1∙k2, (2.7)
Где: N2 – количество
работников с учетом выходных и праздничных дней
N1 - Число работников
k2 – коэффициент,
учитывающий выходные и праздничные дни
k2 = 1.59 (предприятие
работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)
Таблица 2.8
Расчёт
численности производственного персонала
Наименование блюд
Кол-во блюд (n)
Коэффициент трудоемкости одного
блюда (k1)
Кол-во времени (t∙n)
1
2
3
4
1. Салат Причуды востока
55
1,5
8250
2. Салат Баварский
58
1,2
6960
3. Салат Для меня
61
1,2
7320
4. Салат Язычок
47
2,2
10340
5. Салат Средиземноморский
65
1,5
9750
6. Салат Для фигуры
55
1,0
5500
1. Уха морская
119
1,3
15470
2. Суп-лапша по-домашнему
90
1,5
13500
3. Суп Грибной
113
1,5
16950
1. Куриная грудка запеченая с
картофельным пюре и соусом "1000 островов"
50
2,1
10500
2. Спагетти с соусом из курицы,
грибов и зеленого лука
59
1,0
5900
3. Семга на грибной подушке
59
1,5
8850
4. Колбаски бараньи гриль с
картофелем фри и соусом "ткемали"
37
1,5
5550
5. Колбаски говяжьи гриль с
картофелем фри и соусом "Горчичный"
37
1,5
5550
6. Стейк из телятины с картофелем фри
65
3,4
22100
Продолжение таблицы 2.8.
1
2
3
4
7. Палтус с картофелем и
грибами
52
2,2
11440
8. Медальоны из свинины с
теплым салатом
59
1,0
5900
9. Филе форели запеченное с
отварным рисом и лимонным соусом
49
1,3
6370
10. Гуляш из баранины с карри
64
1,0
6400
Струдель слоёный с черешней
38
0,8
3040
Слойка с ананасом
42
0,6
2520
Пирожное «Принцесса»
38
1,5
5700
Пирожное «Моника»
42
1,5
6300
Пирожное шоколадное «Камелия»
38
1,5
5700
Пирожное апельсиновое
38
1,5
5700
Баклава из слоеного теста
43
0,8
3440
Рахат-лукум с орехами
43
1,0
4300
Желе из ягод
28
0,3
840
Мороженое с сиропом в
ассортименте
38
0,5
1900
Чай черный
86
0,1
860
Чай зеленый
65
0,1
650
Кофе черный натуральный
109
0,1
1090
Кофе по-арабски
119
0,2
2380
Кофе Глясе
94
0,2
1880
ИТОГО
236100
N1 = 236100/(3600∙12)∙1,14=6,23»6 (работников)
N2 = 6∙1,59=9,54» 10 (работников)
Таблица 2.9
Процентная
разбивка производственного персонала по цехам:
Наименование
участка
% соотношение
Количество,
человек
1
2
3
Горячий цех
35
2
Холодный цех
15
1
Заготовочные
цеха
35
2
Кондитерский
цех
15
1
2.5.
Определение количества сырья
Расчет количества сырья и
продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании
плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по
формуле:
Gобщ.=G1+G2+…Gn = n Σ gp*n/1000, (2.8)
где G – количество продукта данного вида;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
gp – норма продукта на 1 блюдо по
сборнику рецептур.
Сводная сырьевая
ведомость предложена в приложении 1.
2.6.1 Производственная
программа кондитерского цеха
В основу расчета
кондитерского цеха принимается производственная программа (ассортимент и
количество выпускаемых цехом изделий за день).
Производственная
программа кондитерского цеха представлена в табл. 2.10.
Таблица 2.10
Производственная
программа кондитерского цеха
Наименование
изделия
Единица
измерения
Масса
готового изделия, г
Процентная
разбивка по видам теста, %
Количество
выпускаемых изделий, шт.
1
2
3
4
5
Изделия
из бисквитного теста
60
Пирожное «Принцесса»
шт.
80
24
38
Пирожное «Моника»
шт.
80
28
42
Пирожное шоколадное «Камелия»
шт.
80
24
38
Пирожное апельсиновое
шт.
100
24
38
Изделия
из слоеного теста
40
Струдель слоёный с черешней
шт.
100
31
38
Слойка с ананасом
90
34
42
Баклава из слоеного теста
100
35
43
Итого:
279
График
реализации по часам торговли приведен в табл. 2.11.
Таблица 2.11
График
реализации продукции по часам торговли
Наименование блюд
Коли-чество блюд за день
Часы реализации
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
Коэффициент пересчета
0,09
0,12
0,13
0,13
0,14
0,13
0,07
0,09
0,10
Количество блюд за час работы
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Пирожное «Принцесса»
38
3
5
5
5
5
5
3
3
4
Пирожное «Моника»
42
4
5
5
5
6
5
3
4
5
Пирожное шоколадное «Камелия»
38
3
5
5
5
5
5
3
3
4
Пирожное апельсиновое
38
3
5
5
5
5
5
3
3
4
Струдель слоёный с черешней
38
3
5
5
5
5
5
3
3
4
Слойка с ананасом
42
4
5
5
5
6
5
3
4
4
Баклава из слоеного теста
43
4
5
5
6
6
6
3
4
4
Расчет массы теста и
отделочных полуфабрикатов
Расчет массы теста и
отделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количества
изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами данного
вида теста и отделочного полуфабриката на 100 шт. готовых изделий и 10 кг
готовой продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур. Расчет
массы теста и отделочных полуфабрикатов приведен в табл. 2.12 и 2.13.
Главная