Дипломная работа: Проект кондитерской фабрики, вырабатывающей 11,5 тыс. т/год конфет и мармеладных изделий
Ассортимент
изделий
Товарная
продукция, кг/смену
Заверточный
материал
Незавернутая
продукция
на 1 т готовой
продукции, кг
в смену, кг
кг/смену
кг/сут
тыс.т/год
«Ромашка»
2000,0
23,0
46,0
1954,0
3908,0
977,0
«Буревестник»
2000,0
23,0
46,0
1954,0
3908,0
977,0
«Цитрон»
2000,0
23,0
46,0
1954,0
3908,0
977,0
«Северянка»
2000,0
23,0
46,0
1954,0
3908,0
977,0
«Маска»
3000,0
35,0
105,0
2895,0
5790,0
1447,5
«Чародейка»
3000,0
35,0
105,0
2895,0
5790,0
1447,5
«Трюфели»
1000,0
86,0
86,0
914,0
1828,0
457,0
«Красная
Москва»
1000,
86,0
86,0
914,0
1828,0
457,0
Итого
16000,0
334,0
566,0
15434,0
30868,0
7717,0
2.4 Расчет расхода сырья
и полуфабрикатов, поступающих «со
стороны»
Расход сырья на 1 т
изделий для конфетного и мармеладного цехов брали из рецептур, а затем
рассчитывали необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку
продукции (табл. 2.5, 2.6).
2.5 Расчет расхода
полуфабрикатов собственного производства
Этот расчет необходим для
подбора оборудования при получении полуфабрикатов и транспортировании их, для
расчета емкостей для их промежуточного хранения. Результаты расчета
представлены в таблицах 2.7, 2.8.
Расчет полуфабрикатов для
конфет «Ромашка»:
Масса начального
полуфабриката GН в натуре, кг:
, (2.1)
где GК – масса конечного полуфабриката в натуре, кг;
СВК
содержание сухих веществ в конечном полуфабрикате, %;
СВН
содержание сухих веществ в начальном полуфабрикате собственного производства,
%.
СПМС:
кг.
Расчет полуфабрикатов для
конфет «Буревестник»:
СПМС:
кг.
Расчет полуфабрикатов для
конфет «Цитрон»:
СПС:
кг.
Расчет полуфабрикатов для
конфет «Маска»:
Сахарная пудра:
На приготовление 1 т
сахарной пудры расходуется 1003 кг сахара-песка
1000 кг — 1003 кг
359,9 кг — х кг
х=360,98 кг
Смена – 1045 кг;
Сутки – 2090 кг.
Орех кешью жареный:
На приготовление 1 т
жареного ореха расходуется 1,053 т сырого ореха
1000 кг — 1053 кг
93,5 кг — х кг
х=98,5 кг
Смена – 285,2 кг;
Сутки – 570,4 кг.
Расчет полуфабрикатов для
конфет «Чародейка»:
Сахарная пудра:
1000 кг — 1003 кг
346 кг — х кг
х=347 кг
Смена – 1004,6 кг;
Сутки – 2009,2 кг.
Орех кешью жареный:
1000 кг — 1053 кг
34,7 кг — х кг
х=36,5 кг
Смена – 105,7 кг;
Сутки – 211,4 кг.
Расчет полуфабрикатов для
конфет «Трюфели»:
Сахарная пудра:
1000 кг — 1003 кг
484,6 кг — х кг
х=486,1 кг
Смена – 444,3 кг;
Сутки – 888,6 кг.
Расчет полуфабрикатов для
конфет «Красная Москва»:
Расчет полуфабрикатов
мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки»:
Мармеладная масса:
кг.
2.6 Расчет потребности
цеха в таре и вспомогательных материалах
К вспомогательным
относятся материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий.
Нормативный расход этих материалов на 1 т готовой продукции принимаем по нормам
технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности.
Используя данные о виде
завертки, упаковки и расходе заверточных и упаковочных материалов на 1 т
готовой продукции, рассчитали потребность конфетного (табл. 2.9) и мармеладного
(табл. 2.10) цехов во вспомогательных материалах в смену.
Таблица 2.9 – Расчет
потребности вспомогательных материалов по
конфетному
цеху
Вид
завертки
Выработка, т/смену
Этикет парафинированный, кг
Фольга, кг
Бумага застилочная, кг
Пергамент, кг
Клей, кг
Гуммированная лента, кг
на 1 т
в смену
на 1 т
в смену
на 1 т
в смену
на 1 т
в смену
на 1 т
в смену
на 1 т
в смену
В перекрутку (для помадных конфет)
8
23
184
—
—
1
8
—
—
0,3
2,4
1,3
10,4
В перекрутку (для пралиновых конфет)
6
23
138
12
72
1
6
—
—
0,3
1,8
1,3
7,8
В обтяжку (для куполообразных конфет)
2
49
98
37
74
1
2
7,7
15,4
0,3
0,6
1,3
2,6
Итого
16
—
420
—
146
—
16
—
15,4
—
4,8
—
20,8
Таблица 2.10 – Расчет
потребности вспомогательных материалов по
мармеладному цеху
Вид
упаковки
Выработка, т/смену
Металлизированная пленка, кг
Коробки складные, шт.
Пленка, кг
Клей, кг
Гуммированная лента, кг
на 1 т
в смену
на 1 т
в смену
на 1 т
в смену
на 1 т
в смену
на 1 т
в смену
Пакеты по 330 г (формовой)
4,2
—
—
—
—
7,0
29,4
0,35
1,47
3,0
12,6
Пакеты по 330 г (в сахаре)
1,8
—
—
—
—
7,0
3,9
0,35
0,63
3,0
5,4
Коробки по 200 г
1,0
4,0
7,0
1000
1000
—
—
—
—
3,0
3,0
Итого
7,0
—
7,0
—
1000
—
33,3
—
2,10
—
21,0
При расчете потребности
цеха в таре и выборе ее видов (табл. 2.11) руководствовались действующими
государственными стандартами и стремились к минимальному количеству видов тары,
что упрощает распределение и транспортирование тары по производственным цехам.
Наиболее распространенный
вид наружной тары для кондитерских изделий – ящик (короб) из гофрированного
картона и фанеры.
Определяя потребное
количество гофрокоробов, кг, принимаем среднюю массу одного короба 0,5 кг.
Таблица 2.11 – Расчет
потребности в таре по конфетному и мармеладному цехам
Готовые изделия
Выработка, т/смену
Вместимость гофрокороба, кг
№ гофрокороба
Количество гофрокоробов на 1 т изделий, шт.
Потребное
количество гофрокоробов в смену
шт.
кг
Помадные конфеты
8,0
11
16
91
728
364
Пралиновые конфеты
6,0
11
16
91
546
273
Куполообразные конфеты
2,0
6
16
167
334
167
Формовой мармелад
4,2
4
11
250
1050
525
Формовой мармелад в сахаре
1,8
4
11
250
450
225
Апельсиновые и лимонные дольки
1,0
10
13
100
100
50
Итого
23,0
—
—
—
3208
1604
Полученные результаты
используются при расчете площади склада для хранения нормативного запаса
вспомогательных материалов.
2.7 Расчет площади
складов сырья, готовой продукции,
вспомогательных материалов
и тары
Запасы сырья на складах
кондитерских предприятий необходимы для обеспечения бесперебойного выпуска
кондитерских изделий в заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы
сырья приводят к простоям в работе. Сверхнормативные запасы сырья уменьшают
оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери при длительном
хранении и требуют дополнительных складских площадей.
Для расчета площади
складов (табл. 2.12, 2.13, 2.14) берем из норм технологического проектирования
предприятий кондитерской промышленности нормы хранения, сут., а также
количество сырья на 1 м², т.
Таблица 2.12 – Расчет
складов сырья
Сырье и
полуфабрикаты «со стороны»
Расход,
кг/сут
Норма
хранения, сут
Подлежит хранению на складе, т
Количество сырья на 1 м2, т
Норма площади, м2
1
2
3
4
5
6
Склад основного сырья
Сахар-песок
22208,5
15
333,13
0,95
350,7
Всего
—
—
—
—
350,7
Склад орехового сырья
Какао-порошок
1175,2
30
35,3
0,5
70,6
Орех кешью
742,4
60
44,5
0,95
46,8
Ядро миндаля
478,2
60
28,7
0,95
27,3
Всего
—
—
—
—
144,7
Склад дополнительного сырья
Шоколадная глазурь
7509,0
30
225,3
0,79
178,0
Белая глазурь
160,2
30
4,8
0,79
6,1
Какао-тертое
517,8
30
15,5
0,79
19,6
Молоко сухое
991,2
10
9,9
0,36
27,5
Белок ячный
11,6
60
0,7
1,18
0,6
Агар
108,86
30
3,27
0,6
5,5
Всего
—
—
—
—
237,3
Склад скоропортящегося сырья
Молоко сгущенное
2490,2
15
37,35
0,63
23,53
Масло сливочное
278,4
3
0,8
1,05
0,8
Кондитерский
жир
897,4
15
13,5
0,75
18,0
Какао-масло
834,0
3
2,5
1,05
2,4
Кокосовое
масло
610,8
3
1,8
1,05
1,7
Всего
—
—
—
—
46,07
Склад фруктово-ягодного сырья
Патока
2874,4
45
129,35
0,82
157,7
Подварка
яблочная
340,4
60
20,4
0,75
27,2
Пюре клюквенное
809,2
15
12,1
0,82
14,8
Пюре яблочное
3825,36
15
57,4
0,82
70,0
Мед
641,2
1
0,64
0,22
2,9
Пюре ежевичное
744,8
15
11,2
0,82
13,7
Сок яблочный
136,8
30
4,1
0,75
5,5
Припас
вишневый
148,5
30
4,46
0,75
5,9
Пюре лимонное
82,8
15
1,2
0,82
1,5
Сок черносмородиновый
90,0
30
2,7
0,75
3,6
Всего
—
—
—
—
297,3
Склад вкусовых и красящих веществ
Коньяк
46,8
30
1,4
0,6
2,3
Эссенция
ромовая
3,2
30
0,19
0,6
0,17
Эссенция
ванильная
26,4
30
0,8
0,6
1,3
Спирт
107,0
30
3,21
0,6
5,4
Ванилин
1,6
30
0,05
0,13
0,4
Кислота
лимонная
100,0
30
3,0
0,6
5,0
Эссенция
лимонная
7,0
30
0,2
0,6
0,3
Краситель
5,2
30
0,16
0,6
0,3
Кислота
молочная
2,4
30
0,07
0,6
0,1
Эссенция
«Клюква»
4,2
30
0,1
0,6
0,2
Корица молотая
5,0
30
0,15
0,6
0,3
Эссенция
ирисовая
1,8
30
0,05
0,6
0,1
Масло лимонное
0,28
30
0,008
0,6
0,01
Масло
апельсиновое
0,28
30
0,008
0,6
0,01
Всего
—
—
—
—
15,9
Складирование
тароупаковочных материалов, за исключением материалов в рулонах, должно
производиться укрупненными единицами – пакетами, сформированными на поддонах.
Площадь склада тароупаковочных материалов определяют из расчета 30-суточного
запаса с учетом норм укладки количества грузов (т) на 1 м2 площади
(табл. )
Таблица 2.13 – Расчет
складов вспомогательных материалов и тары
Вспомогательные
материалы и тара
Расход, кг/сут
Нормы хранения,
сут
Подлежит
хранению на складе, т
Количество
материалов на 1 м2, т
Необходимая
площадь, м2
1
2
3
4
5
6
Этикет
парафинированный
840,0
30
25,2
1,25
20,2
Фольга
292,0
30
8,76
0,59
14,8
Бумага застилочная
32,0
30
0,96
1,46
0,7
Пергамент
30,8
30
0,92
1,5
0,6
Металлизированная
пленка
14,0
30
0,42
0,72
0,6
Коробки
складные
100,0
30
3,0
1,11
2,7
Пленка
66,6
30
2,0
0,72
2,8
Гуммированная
лента
42,0
30
1,26
0,72
1,8
Гофрокороба
16,04
30
48,12
0,345
139,5
Итого
—
—
—
—
184,4
Площадь склада для
хранения готовой продукции определяется из расчета необходимого запаса и норм
укладки ее на 1 м2 площади пола с учетом проездов (табл. 2.14)
Таблица 2.14 – Расчет
склада готовой продукции
Изделия
Выработка,
т/сут
Норма хранения,
сут
Подлежит
хранению на складе, т
Количество
продукции на 1 м2, т
Необходимая
площадь, м2
Помадные конфеты
16,0
5
80,0
0,77
103,9
Пралиновые конфеты
12,0
5
60,0
0,77
77,9
Куполообразные
конфеты
4,0
5
20,0
0,47
42,6
Формовой мармелад
8,4
5
42,0
0,94
44,7
Формовой мармелад
в сахаре
3,6
5
18,0
0,94
19,1
Апельсиновые и
лимонные дольки
2,0
5
10,0
0,96
10,4
Итого
46,0
—
212,0
—
298,6
2.8 Подбор и расчет технологического
оборудования.
На основе технологической
схемы и расчета сырья подбираем технологическое оборудование на все стадии
производства. Исходными данными для этого являются сменные расходы сырья и
полуфабрикатов. Данные об оборудовании представлены в таблице 2.15.
Таблица 2.15 – Подбор и
расчет технологического оборудования
Технологические
операции
Количество перера-
ботанного продукта, кг/см.
Оборудование
Наименование,
марка
Производительность, кг/см.
Количество
единиц, шт
Габариты, мм
Длина
Ширина
Высота
1
2
3
4
5
6
7
8
Хранение и подготовка сырья
Хранение сахара-песка
(15 – суточный запас)
333,13 т
V=416,4м3
ХЕ-176
V=95,3м3
5
5000
5000
9600
Просеивание сахара-песка
7909,9
Просеиватель
«Тарар»
31200
1
1160
735
1137
Учет расхода и
дозирование сахара-песка
7909,9
Автовесы
АВ-50 МК
117000
1
1592
740
1940
Хранение
патоки (45 – суточный запас)
129,35 т
V=92,4 м3
Сварная
вертикальная емкость
V=48,3 м3
2
3000
2300
7000
Учет расхода патоки
1437,2
Емкость на весах
V=90 м3
1
2000
1500
3000
Обжарка орехов
598,2
Цилиндрический обжарочный аппарат
3120
1
2990
2250
2500
Измельчение орехов
598,2
Комбинированная мельница МД-400
1950
1
2600
1600
2900
Хранение пюре
(15 – суточный
запас)
81,9 т
V=83,6 м3
Емкость ССЭн-25-5-30
V=25 м3
4
2400
2400
4850
Хранение подварки
(60 – суточный запас)
20,4
V=20,8 м3
Емкость ССЭн-25-5-30
V=25 м3
1
2400
2400
4850
Десульфитация
пюре
2731,1
Шнековый шпаритель
1
2500
1000
1630
Протирка пюре
2731,1
Протирочная
машина КПВ
1
1260
1500
1160
Темперирование
глазури
3110,7
Автоматическая темперирующая машина ШТА
975
4
2876
1125
935
Производство
помадных конфет
Приготовление:
СПС
СПМС
3282,1
1472,9
Станция ШСА-1
15600
1
3725
1400
2470
Приготовление помадного сиропа
5946,84
Змеевиковая
варочная колонка 33-А
7800
1
996
975
1775
Приготовление
помадной массы
5717,5
Помадосбивальная машина
ШАЕ-800
7800
1
3220
600
1750
Темперирование
помадной массы
—
Темперирующая машина МТ-250
V=250л
2
1325
1150
1475
Отливка и
выстойка корпусов
5891,6
Формующий агрегат «Винклер и Дюннебир»
9360
1
12488
5040
2000
Глазирование и
охлаждение корпусов
5891,6
Глазировочный
агрегат «Супер-80»
7800
1
22100
2000
1800
Завертка корпусов
7816
Заверточный автомат ЕУ-7
977,34
8
1420
2015
1580
Взвешивание
изделий
8000
Весы
WAB-1/150
Vб=0,3м3
1
1545
1455
2100
Оклеивание коробов
8000
Оклеивающая машина ОМ
1000
коробок/ч
1
4015
972
1800
Производство
пралиновых конфет
Смешивание компонентов
—
Смеситель
V=162 л
2
2000
440
1125
Измельчение
массы
4815
Пятивалковая мельница
3510
2
1690
2540
2205
Разводка массы
5716
Смеситель
V=162 л
2
2000
440
1125
Темперирование
в тонком слое
4218
Трехвалковая мельница
4875
1
2360
1410
1800
Формование
4218
Формующая машина ШПФ
6240
1
1500
2000
3000
Резка корпусов
4218
Резательная машина
6240
1
2000
860
870
Глазирование и
охлаждение корпусов
5790
Глазировочный
агрегат «Супер-80»
7800
1
22100
2000
1800
Завертка корпусов
5790
Заверточный автомат ЕУ-7
977,34
4
1420
2015
1580
Взвешивание
изделий
6000
Весы
WAB-1/150
Vб=0,3м3
1
1545
1455
2100
Оклеивание коробов
6000
Оклеивающая машина ОМ
1000
коробок/ч
1
4015
972
1800
Куполообразные
конфеты
Темперирование
массы
1469,6
Автоматическая темперирующая машина ШТА
975
2
2876
1125
935
Сбивальная машина
1469,6
Сбивальная машина
4680
2
1560
730
2200
Отсадка корпусов
1469,6
Отсадочная машина ШОК
1365
2
1845
3000
2000
Глазирование и
охлаждение корпусов
1791,2
Глазировочный
агрегат «Супер-80»
7800
2
22100
2000
1800
Обсыпка корпусов
1791,2
Отделочный конвейер для непрерывной обсыпки
—
2
2020
2300
4500
Декорирование
корпусов
615,2
Декорирующая машина ДР-3448
V=80см3
1
1975
1080
1760
Завертка корпусов
1828
Заверточный автомат
ЕФ-4
684
4
1600
1200
1050
Взвешивание
изделий
1828
Весы
WAB-1/150
Vб=0,3м3
1
1545
1455
2100
Оклеивание коробов
1828
Оклеивающая машина ОМ
1000
коробок/ч
1
4015
972
1800
Производство
мармелада
Смешивание
компонентов
87085,09
Рецептурная станция
А2-ШЛЖ
7020
4
2300
2200
3497
Приготовление
мармеладной массы
6558,99
Установка для уваривания А2-ШУУ
3900
4
6500
3900
3500
Темперирование
мармеладной массы
6558,99
Темперирующая
машина
МТ-2М-100
V=250л
4
1325
1150
1475
Производство
формового мармелада
Отливка и выстойка мармелада
4325,71
Агрегат отливочный
ШФ1-М6
2262
1
9655
2450
3900
Сушка мармелада
4200
Сушилка
А2-ШЛЖ/4
4368
1
12490
3600
4190
Упаковка мармелада
4200
Горизонтальная упаковочная машина
РТ-УМ-ГШ
12355,2
1
2950
1800
1040
Производство
мармелада типа «Апельсиновые и лимонные дольки»
Главная
, (2.1)
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.