Дипломная работа: Товарознавча характеристика вітчизняного шампанського та його конкурентоспроможність

Оброблені, готові до шампанізації вина зберігають при температурі біля 150 гр. С у повних ємкостях без доступу кисню повітря і і використовуються по мірі необхідності.

Шампанізація вина - комплекс технологічних прийомів, напрямлених на формування фізико-хімічних органолептичних показників, властивих білим ігристим винам. Іноді поняття «шампанізація вина» обмежується операцією вторинного бродіння, у процесі якого відбувається насичення шампанського диоксидом вуглецю, обумовлюючим формування однієї із специфічних властивостей- грайливості.

Мета будь-якого способу шампанізації (пляшковий, резервуарний періодичний і безперервний) є одержання особливо тонкого білого шампанського, букет і смак якого відрізняються виключною ніжністю і гармонійним сполученням речовин, властивих обробленим виноматеріалам і накопиченим у результаті біохімічних процесів під час вторинного бродіння, а для пляшкового шампанського- також і утвореними при трьохрічній витримці.

Переробка винограду на виноматеріали ведеться по єдиній схемі:

-збір винограду транспортування його на завод;

-пресування цілими гронами чи подрібнення, гребневідділення, відділення сусла-самотьоку і сусла пресованих фракцій;

-відстоювання сусла при пониженій температурі з сульфітацією і додаванням бентоніту;

-бродіння періодичним або безперевним способом до вмісту остаточного цукру не більше 0.2%;

-витримка на дріжджових осадах при пониженій температурі на протязі 3-3.3 місяців;

-зняття виноматеріалу з дріжджів, егалізація з сульфітацією і обробка бентонітом.

Виноград збирають при цукристості 17-20% і титруємій кислотності 8-16 г/л. До переробки на шампанськ виноматераали допускається тільки здоровий, свіжий, нем’ятий виноград.

Егалізовані шампанськ виноматеріали повинні задовольняти наступним вимогам (таблиця 4).

Таблиця 4          

Шампанські виноматеріали відвантажують заводам шампанських вин по партіям егалізації. При  кожному переміщенні виноматеріалу до нього додають не більше 20 мг/л диоксиду сірки.

На кожну відвантажуєму партію виноматеріала постачальник виписує сертифікат, у якому вказується назва сорту, хімічний склад виноматеріалу, мікробіологічна характеристика, органолептична оцінка. Сертифікат підписує головний винороб і завідуючий лабораторією відправника.

Шампанські виноматеріали, що надійшли на завод, не можуть одразу ж бути направлені на виробку з них шампанського вина, оскільки відвантажують необробленими. Крім того, в процес транспортування виноматеріал збагачується киснем повітря, і його окисно-відновний потенціал підвищується, а вміст у ньому важких металів, зокрема залізо, є каталізаторами окисних перетворень в процесах, які проходять при витримці. Тому виноматеріали, що надійшли, підлягають спеціальній обробц (рис.3), щоб якість готового продукту була максимально і стабільно високою. Обробка шампанських виноматеріалів може проводитися періодичним, безперервним напівперервним способом.

Обробка виноматеріалів періодичним способом проводиться у великих резервуарах, обладнаних мішалками.

Періодичний спосіб виробництва

Виноматеріали закачують в окремі резервуари. Для одержання великих однорідних партій виноматеріали ассамблюють- об'єднують у великі однорідні партії в межах одного сорту, року господарства. Виноматеріали під час ассамбліювання перекачують у резервуари з мішалками, додають 10%-ий розчин таніна у спирті-ректифікаті або обробленому купажу. Ця операція- танізація виноматеріалів. На слідуючому етапі у вино додають розчин калія гексаціаноферрату(ІІ) (ЖКС) для видалиння надлишка катіонів важких металів.

         Необроблені шампанські виноматеріали

         від постачальників

ЖКС,

рибний клей,                          Приймання по кількост якості

танін

                   Ассамблюювання з обробкою ЖКС і

                   оклеюванням

                   Освітлення         

                                                                  Осад

                   Ассамбльований шампанський

                   виноматеріал                                  На утилізацію

                   Зберігання до купажування

Рибний                                           

клей            Купажування з оклейкою

                   Освітлення                             Осад

                                                                  На утилізацію   

                                      Купажований шампанський

                                      виноматеріал

                                      Обробка холодом при мінус 3 С не

                                      менш 24 годин

                                      Зберігання до шампанізації не

                                      менш 30 діб

                   Розводка

                   ЧКД           Контроль якості

                                      Біологічне знекиснення

                                      Оброблений купаж шампанських

                                      виноматеріалів, готовий до шампанізації

                   На приготування                                     На приготування лікерів                бродильної                                                розводки ЧКД

                   суміші

                   Рис.3. Схема обробки шампанських виноматеріалів

 Не раніш. Ніж через 4 години у вино, оброблене ЖКС, вводять 0.5-1%-ний розчин рибного клею у вині або 20%-ву водну суспензію бентоніту.

Після обробки ассамбляж залишать у тій же ємкості для освітлення відстоювання на протязі не більше 20 діб. Освітлений виноматеріал декантують через нижній спеціальний кран або за допомогою сифону. Одержаний ассамбльований виноматеріал направляють на зберігання до моменту купажування або на витримку в якості резерву. Витримка обробленого виноматеріалу повинна здійснюватися в умовах, які виключають збагачення його киснем повітря і надбання ним різних вад.

Одержані при ассамбліюванні і подальшій обробці великі партії сортових виноматеріалів розрізняють між собою за фізико-хімічними і органолептичними показниками. Разом з тим вино, що надійшло на шампанізацію, повинно являти собою гармонійне об'єднання всієї  різноманітності ассамбльованих партій у такому відсотковому співвідношенні, при якому досягалися б найбільш високі ароматичні і смаков якості білого шампанського вина, яке відповідає вимогам стандарту. Таке об'єднання ассамбльованих партій вина називають купажуванням. Воно є найбільш відповідальною технологічною операцією підготовки виноматеріалів до шампанізації.

Виробниче купажування проводять у великих ємкостях, обладнаних перемішуючими пристроями. Ассамбльовані виноматеріали у встановленому на основі пробного купажу співвідношенні перекачують у ємкості і при безперервному перемішуванні завдають рибний клей. Якщо виноматеріали мають недостатню кислотність, в купаж вносять лимонну кислоту з розрахунку підвищення його кислотності не більш ніж на 2г/л. Оклеєний купаж залишають у тій же ємкості або перекачують в іншу ємкість для освітлення. Освітлений купаж не пізніше як через 15 діб після оклейки знимають з осадів і фільтрують. Фільтрат приєднують до основної маси купажу, а осади передабть на утилізацію. Освітлення купажу можна проводити не тільки відстоюванням, але центрифугуванням або фільтрацією.

Підготовлений до шампанізації купаж обробляють холодом або направляють на зберігання у суворо анаеробних умовах.

Безперервний спосіб виробництва

Обробка виноматеріалів безперервним способом дозволяє механізвати і автоматизувати процес, скоротити витрати виноматеріалів і тривалість технологічного циклу (з 64 до 18 діб), виключити трудоємкі операції,дає більший економічний ефект.

За цим способом шампанські виноматеріали, що надійшли на завод, направляють по сортам у групи прийомних резервуарів, обладнаних перемішуючими пристроями і виномірним склом. У кожній групі резервуарів таким чином накопичується ассамбляж. У процес перекачування у прийомні резервуари виноматеріали сульфітують у потоці за допомогою сульфіто-дозатора. Якщо у партії виявлено мікрофлору- партію пастеризують.

Під час приймання проводять хімічний і органолептичний аналіз кожной партії. На основ лабораторних досліджень у кожний прийомний резервуар вносять необхідну кількість ЖКС, вино перемішують і направляють на купажування. Після внесення ЖКС і перемішування сортів виноматеріали у визначеному відсотковому співвідношенні, яке встановлюється дегустацією до внесення ЖКС, направляють через ротаметри в з'єднаний потік. У цей потік одночасно дозуються оклеююч речовини- танін і рибний клей або бентоніт. Після закінчення купажування вино сепарують або піддають фільтрації.

Освітлений купаж перекачують у резервуари для контрольної витримки (12-24 год. ). Оброблений купаж направляють у резервуари або одразу ж на знекиснення.

Напівбезперервний спосіб виробництва

Рівномірне надходження виноматеріалів на завод забезпечити важко, тому завжди застосовувати безперервний спосіб важко. Напівбезперервний спосіб дозволяє уникати цих труднощів.

За напівбезперервною схемою виноматеріали, що надійшли на завод, по сортам перекачують на ассамблювання у резервуари, в яких одночасно завдають ЖКС і оклеюючі речовини-желатин і рибний клей. У цих резервуарах виноматеріали витримують не менш однієї доби, після чого центрифугують і фільтрують. Освітлені виноматеріали направляють у резерв. Під час купажування використовують як свіжі, так і ті ассамбляжі,що знаходяться на витримувані. Їх об'єднують у визначеному відсотковому співвідношенні. Купажуєм матеріали перекачують у ємкість, обладнану перемішуючими пристроями.

На вторинне бродіння повинні надходити виноматеріати, повністю оброблені і позбавлені кисню, дріжджова розводка і лікер. Необхідність обезкиснення виноматеріалів викликана тим, що одержане з них біле шампанське вино повинно бути неокисленим, мати низький рівень окисно-відновного потенціалу і містити великий набір компонентів, які обумовлюють грайливі і пінисті властивості, висок органолептичні показники. При наявності у купажу кисню купаж після термообробки набуває тони окислення і інтенсивний жовто-соломяний колір. Продукти автолізу дріжджів, які покращують якість шампанського вина, окислюються при цьому, це не сприяє зниженню ОВ-потенціалу.

Кисень повітря, який міститься у виноматеріалах у тієї чи іншої кількості, негативно впливає на фізико-хімічні і органолептичні якості шампанського. Кисень видаляють шляхом продувки інертними газами або біологічним шляхом. Під час продувки використовують диоксид вуглецю, водень і інші інертні гази. Біологічний спосіб обезкиснення вина оснований на споживанні клітинами дріжджів кисню, розчинного у воді.

Приготування бродильної суміші

Бродильна суміш- це з’єднані у визначеному співвідношенні купаж, дріжджі і лікер. Купаж, який йде на приготування бродильної суміші, після знекиснення перекачують на термічну обробку. Нагрітий купаж витримують у термоізольованих резервуарах, які мають «рубашки», на протязі 12-24 годин. Пастерізовану бродильну суміш охолоджують у теплообміннику-охолоджувачі потоком холодного купажу, а потім доохолоджують до 15 С холодною водою. Поперед цього у потік купажу вводять резервуарний лікер. Одержану бродильну суміш фільтрують і під тиском вуглекислоти подають на один з напорних резервуарів, заповнених СО2. Бродильну суміш можна подавати безпосередньо у лінію шампанізації. У потік бродильної суміші, що надходить на шампанізацію, дозують розводку чистих культур дріжджів.

При одержанн шампанського резервуарним періодичним способом на шампанізацію направляється акратофорна суміш- оброблений купажний виноматеріал, лікер, дріжджова розводка.

Формування своєрідного гармонійного смаку і тонкого букету шампанського вина обумовлено складними біохімічними і мікробіологічними процесами, які йдуть при взаємодії дріжджів з шампанізованим вином. В процесі життєдіяльності дріжджів відбуваються різн перетворення сполук, які входять до складу купажу- бродильної суміші, яка каталізується комплексом ферментних систем, синтезуємих клітинами дріжджів.

Дріжджі, як використовуються у виробництві шампанського, повинні бути життєдіяльними при високій активності кислоти (рН 2.8-3.2 ), високому вмісті спирту (10-12об.%) диоксида сірки (200мг/л) у середовищі, підвищеному тиску (до 500 кПа) пониженій температурі (10-13С); утворювати продукти бродіння, які обумовлюють характерні для шампанських вин свіжий гармонічний смак і аромат, і мінімальну кількість небажаних продуктів; швидко відмирати після закінчення бродіння давати осад пилевидної структури.

Дріжджі, що використовуються у виробництві шампанського, відносять до роду Saccharomyces, видам oviformis, bayanus або vini.

Розводку дріжджів готують періодичним і безперервним способами.

У виробництв шампанського використовують тиражний, резервуарний і експедиційний лікери. Тиражний і резервуарний лікери входять у склад тиражної і бродильної суміш постачальниками цукру дріжджам, які зброджують його до потрібної кондиції. Експедиційний лікер додають у готове шампанське для доведення його кондиції по цукристості до відповідних випускаємій марці.

При пляшковому способ готують тиражний і експедиційний лікери, при резервуарному- резервуарний і експедиційний.

Шампанізація вина- це процес проведення вторинного бродіння у герметично замкненій системі (пляшка або резервуар) під надлишковим тиском диоксиду вуглецю. Процес супроводжується накопиченням у шампанізуємому вині продуктів автолізу дріжджів, які обумовлюють високі смакові якості вина, а також зв'язаних форм диоксиду вуглецю, як формують специфічні властивості шампанського -«гру» і піноутворення, «постріл» при відкриванні пляшки. Шампанізацію вина проводять різними способами: пляшковим- у спеціальних шампанських пляшках, резервуарним періодичним -в спеціальних апаратах-акратофорах і резервуарним безперервним - у потоці в системі послідовно з'єднаних резервуарів, в одноємкістному одно- або багатокамерному апараті, у зпареній установці в умовах надто надмірної концентрації дріжджів.

Схему приготування шампанськи вин пляшковим способом наведено на рис.4.

Пляшковий спосіб виробництва шампанського вина характеризується тривавалістю (біля 4 років), підвищеними витратами сировини, великою трудоємкістю і т. п. Але він дозволяє отримати найякіснішу продукцію і є предметом всебічного дослідження за допомогою нових, постійно удосконалюючихся методів аналізу. Цей метод дозволяє отримати еталонну продукцію.

                  Оброблен шампанські виноматеріали

Тиражний

лікер                    Приготування бродильної суміші                     Розводка

цукристістю                                                                        ЧКД

 50-60%               Бродильна (тиражна) суміш з вмістом

                            цукру 22 г/л, дріжджів 1 млн./мл

Бентоніт,           Тираж-розлив у пляшки і укупорка

танін,ЖКС,

лимонна                                                                       Пробка,    

кислота                        Зтиражоване вино               скоба

                                                                                     (кронен- корка)  

Нова

чиста                           Бодіння при температурі 10-12 С на

пляшка                          протяз 35-40 днів

                            Кюве                   

                            Витримка не менш 3 років при температурі

                            12-15 С з перекладками

Експедиційний             Обробка холодом

лікер цукристістю      

70%, вмістом               Рюаж- зведення осаду на пробку

спирту 11 об.%,

титруємою                  Заморожування осаду                             Пробка,

кислотністю7 г/л                                                                           мюзле

                                 Дегоржаж-зкидування осаду, дозування   

                                лікера і укупорка пляшок                    

                               Біле шампанське вино, витримане у пляшках                                                                                                      Етикетки,

                                                                                     кольоретки,

Контрольна витримка при температурі                 фольга, ящики або

                   17-25 С не менш 15 днів                                    короби               

                            Бракераж, мийка, обробка і упаковка

                            Біле шампанське вино витримане

                            Зберігання на складі готової продукції

                            експедиція

Рис.4.  Схема приготування  шампанських вин пляшковим способом        

Шампанізація вина резервуарним періодичним способом  передбачає проведення вторинного бродіння вже не у пляшках, а у великих металевих резервуарах- акратофорах місткістю від 5 до 11 тис. л., обладнаних спеціальними пристроями для регулювання температури. Цей метод шампанізації принципово відрізняється від пляшкового не тільки характером і місткістю бродильного апарату, але і складом бродильно суміші, режимами її зброджування, способом освітлення вина і т. д. (рис.5) Введення цього способу шампанізації дозволило на початку 40-х років підняти технічне оснащення виробництва шампанських вин на якісно новий рівень.

Спосіб зіграв велику роль у відновленні і позвитку виробництва шампанського у післявоєнні роки. Розробка упровадження у широку практику способа резервуарної шампанізації у потоц дозволили зробити значний крок вперед не тільки у технічному відношенні, але по-новому зрозуміти і вирішити задачі якості. Метод періодичної резервуарно шампанізації у потоці втратив при цьому свою актуальність. Однак він і зараз використовується при дослідженні нових видів сировини, пошуку оптимальних технологічних схем і уточненні окремих порометрів. Крім того, він незамінний при вироб- ництві шампанських вин у обмеженій кількості, коли сировинні ресурси обладнання не дозволяють застосовувати сучасний спосіб безперервної шампанізації.

Шампанізація вина у безперервному потоці є зараз основним способом одержання шампанських вин. Ця технологія, розроблена радянськими вченими, одержала світове визнання. Шампанізація вина в безперервному потоці дозволяє одержати продукцію високо якості, забезпечує високий рівень використання виробничих потужностей, ріст продуктивності праці, зниження витрат на виробництво, підвищення прибутків рентабельності. Шампанізація вина в безперервному потоці відбувається по схемі, яку представлено на рис.6, у системі послідовно з'єднаних апаратів, одноємкістному одно- або

Резервуарний                Зкупажований оброблений шампанський

лікер                    виноматеріал                                 

Розводка                      Приготування бродильної суміші

ЧКД                                                                   

                                      Бродильна суміш цукристістю 22 г/л+

                                      цукор

                                      Завантаження в акратофори при температурі

                                      15-18 С

                                      Зброджування (тиск до 80 кПа )

                                      Бродіння при температурі не вище 15 С в

                                      герметичних резервуарах з добовим приростом

                                      тиску не більш 30 кПа

                                      Шампанізоване вино конкретної марки у

                                      резервуарі під тиском СО2

                                      Охолодження в акратофор до мінус 3-5 С

                                      не більш ніж за 18 годин і витримка не

                                      менш 48 годин

                                      Контроль якості

                                      Ізобарична, ізотермічна фільтрація

Пляшки                         Розлив у пляшки при тиску у менше не            

                                      менш 200 кПа

Пробки, мюзле

                                       Укупорка

                                      Шампанізоване вино у пляшках

                                      Теплова обробка при температурі 40-50 С

                                      на протязі 30-40 хвилин охолодження до 20-25 С

Етикетки,

кольоретки,                           Зовнішня мийка пляшок бракераж

фольга

                                      Обробка і упаковка              

                                      Короби

                                      Біле шампанське вино

                                      Зберігання на склад відвантаження   

         Рис.5. Схема приготування шампанських вин резервуарним періодичним способом

                            Купажований оброблений шампанський виноматеріал

Резервуарний

лікер                   

                                      Підцукрювання до цукристості 22 г/л

                            Охолодження до 10-15 С

                            Освітлення фільтрацією або сепаруванням

Розводка

ЧКД                    

                            Введення розводки ЧКД у потоці

                            Бродильна суміш

                            Безперервне подавання в устаноаку шампанізації

                            Бродіння у спеціальній установц під постійним

                            тиском СО2 500 кПа при температурі не вище 12 С

                            Шампанізоване вино марки брют

                            Охолодження і витримка в потоц при температурі

                            мінус 3-4 С не менш 24 годин

Експедиційний

лікер          

                            Холодна фільтрація, введення лікеру,заповнення

                            приймальних резервуарів, витримка не менш 6 годин

                            Шампанізоване вино конкретно марки в резервуарі

                            Витримка не менш 6 годин

                            Контрольна фільтрація (умовно ), розлив, пастерізація,

                            обробка, упаковка

Етикетки,

кольоретки,                

фольга,                         Біле шампанське вино

короби

                            Зберігання на складі, відвантаження             

Рис.6 Схема приготування  шампанських вин резервуарним безперервним способом. багатокамерному апараті, а також у зпареній установці в умовах поверхвисокої концентрац дріжджів.

Обробка шампанізованого вина перед розливом

Обробка шампанізованого вина включає охолодження і витримку при температурі охолодження, фільтрацію у зобаричних умовах і введення у відфільтроване шампанське вино експедиційного лікера.

Розлив вина у пляшки однією із найвідповідальніших операцій, від якості проведення якої у багатьому залежить якість готового виробу. При невірно проведеному процесі відбувається значне збагачення вина киснем повітря, що різко погіршує його якість, спостерігаються великі витрати диоксиду вуглецю -дешампанізація. Низька температура сприяє збереженню типових якостей шампанського, запобіга дешампанізацію, вспінення і витрати вина. В зв'язку з цим шампанське розливають у охолоджені пляшки, температура яких повинна бути близькою до температури вина. При охолодженні пляшок перед розливом не тільки знижується десорбція вуглекислоти, але і запобігає розриву пляшок.

На стан системи вино-СО2 в процесі розливу поряд з температурою впливає і тиск : з підвищенням його на розливочній машині об'єм СО2 ,що виділяється з вина, зменшується.

Однією із найважливіших технологічних умов раціонального розливу шампансьгого є -повне виключення аерації вина і надходження кисню повітря у пляшки. Для видалення повітря із пляшок застосовують вакуумування їх з подальшим заповненням вуглнкислотою.

Розлив шампанського у пляшки здійснюється ізобаричним методом по рівню, при цьому висота газово камери складає 7-9 см від венчика горла пляшки.

Шампанські вина розливають у нові пляшки, які пройшли попередню перевірку на термостійкість внутрішній гідростатичний тиск після мийки їх на пляшкомиєчній машині. В процесі розливу постійно контролюють температуру вина у бачку розливочно машини : вона повинна бути низькою (не вище -1 С). Тиск- не нижче 200 кПа.

Одразу ж після розливу шампанського пляшки передають на укупорювання, щоб уникнути втрат кислоти, яку закріплюють проволочною вуздечкою-мюзле.

Пляшки з ігристим вином направляють на контрольну витримку, яку проводять у спеціально обладнаних складах при температурі 17-25 С не менш 5 діб. У процесі витримки відбраковують погано укупорені пляшки, а також пляшки зі сторонніми включеннями виникнувшими у вині помутніннями. Кожну партію піддають хіміко-мікробіологічному аналізу і органолептичній оцінці.

Для виключення контрольної витримки пляшки з шампанським обробляють у пляшкових пастеризаторах, спочатку поступово підвищують температуру до 80 С, а потім знижуючи до 20 С.

Для пастеризації вина у пляшках використовується вода,яка має певну температуру, якою пляшки зрошуються в камерах пастеризатора.

Пляшки з ішампанським вином, які пройшли контрольну витримку, піддають зовнішній мийці, сушінню бракеражу, а потім надходить на зовнішнє оформлення: оклеювання горла фольгою, наклеювання етикетки і кольоретки, завертка пляшок у папір з заробкою донця горла. Зразки наклейок представлені в додатку 1.

Всі ці операц здійснюють на спеціальному обладнанні при постійному візуальному контрол працівником, які обслуговують відповідні машини. Оброблені пляшки упаковують у картонні короби з перегородками, полімерні і деревяні ящики.Кожна партія пляшок супроводжується документом, який посвідчує якість, з вказанням заводу-виготовника, дати відвантаження партії, маркування.

Шампанське вино складається з великої кількост речовин різної хімічної природи. Вміст таких компонентів, як етиловий спирт, цукор, титруєма кислотність, вміст летючих кислот, сірчистої кислоти, іонів заліза суворо регламентовано законодавством. Концентрація цих компонентів у готовій продукції, за виключенням цукру і сірчистої кислоти, які додають у шампанське на кінцевій стадії його виготовлення, залежить в основному від їх вмісту у вихідних виноматеріалах. Але якість шампанського, одержаного за різними технологічними схемами, різне. Це свідчить про те, що якість у значній мір залежить від інших компонентів, які часто знаходяться у мікрокількості, але надають вину неповторні смак і букет.

1.5. Класифікація та асортимент шампанського вітчизняного виробництва

Існуючий асортимент вин дуже широкий і його класифіку­ють за різноманітними ознаками.

За однорідністю сировини всі вина поділяють на сортові, вироблені з од­ного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні - із суміші сортів.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бува­ють тихі і такі що містять надлишок вуглекислоти.

Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі.

За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що врахо­вують при формуванні їх типів.

До ігристих відносяться вина з надмірним змістом вуглекислоти, що нагромаджується природним шляхом при повторному бродінні виноматериалів в герметично закритих пляшках або резервуарах під тиском.

В ігристих винах вуглекислота знаходиться в трьох станах: газоподібному, розчиненому і хімічно зв'язаному у вигляді нестійкого ефіру вугільної і пировугільної кислот, що утворюються в процесі повторного бродіння. Розкриття пляшок з такими напоями супроводиться пострілом, а при наливанні в келих на поверхні вина утвориться компактна, піна, що весь час оновлюється і відбувається тривала «гра» дрібних пухирців вуглекислоти, що виділяються з всієї маси вина.

У групу ігристих входять Радянське шампанське’’, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі.

Відповідно до сучасно технології ’’Радянське шампанське’’   це алкогольний напій, що виготовляється шляхом повторного бродіння обробленого шампанських виноматериалів в пляшках, резервуарах або системі резервуарів.

Для шампанських  вин характерне блідо-солом'яне забарвлення із зеленуватим або золотистим відтінком, свіжий гармонійний смак і приємний тонкий букет, в якому відчувається запах квітів (а іноді   підсмажених ядер) соняшника.

В залежності від способу виробництва виробляють ’’Радянське шампанське колекційне’’ (витримане не менш 3 років) і ’’Радянське шампанське’’.

За змістом цукру (в г/100 мл) випускається шампанське наступних найменувань: брют до 1; сухе   3-3,5; напівсухе   5-5,5; напівсолодке   8- 8,5; солодке 10 10,5. Сухе, напівсолодке солодке шампанське виробляють тільки резервуарний способом.

Вміст спирту в шампанському всіх найменувань коливається від 10,5 до 12,5% об. незалежно від способу виробництва, а титруєма кислотність від 6 до 8,5 г/л.

На Україні розвинута галузь виноробства, і особливо, виробництва шампанських вин, оскільки це найрентабельніше виробництво у галузі виноробництва.

Пляшковим методом шампанські вина виробляють на Артемівському заводі шампанських вин і на завод шампанських вин «Новий Світ», безперервним резервуарним- на  Київському завод шампанських вин, Одеському заводі шампанських вин, Таїровському експериментальному заводі шампанських вин.

Асортимент шампанських вин України наведено у таблиці 5. В таблиці наведено основний асортимент виробників шампанських вин, так як в нових ринкових умовах, з об’єктивних причин, життя заставляє виробників поновлювати асортимент виробляємої продукції.  

З таблиці видно, що найбільш популярним у сіх виробників є "Шампанське України" та "Советское шампанское", яке в залежності від способу виробництва та вмісту цукру виробляються в повному асортименті.

 Фірмовими зразками представлені зразки: "Одеса",  "Князь Голицын", "Артемівське" та "Новий Світ".

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5